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大约在四、五千年前，中国就已有蔬菜栽培的历史。文字记载最早可见于殷代甲骨文中“园圃”字样；汉书循吏传中就有温室种菜的记载；《齐民要术》《本草纲目》《农政全书》《广群菜谱》《植物名实图考》以及《菌谱》《广菌谱》等中国历代著名农学典籍中，对蔬菜的分类、性状、栽培技术以及食用或药用价值都有详细的描述和记载。

此外，中国是许多蔬菜的原产地，从《诗经》的记载中可知在当时已有瓜、瓠、韭等十多种蔬菜，加之中国地域辽阔，自然条件复杂多样，经过劳动人民长期的培育选择，形成了许多蔬菜品种。在长期于世界人民的交往中，从世界上引进了许多种蔬菜，如汉代就引进了黄瓜、大蒜等，隋唐时代引进了菠菜等，明清时代引进了番茄、辣椒、菜豆、洋葱等。这些引进来的蔬菜，在中国长期驯化、培育，产生了新的类型，如茄子（Solanum melongena）传入中国后，又培育出了长茄类、圆茄类、矮茄类三大类型；黄瓜传入中国后，形成了华北和华南两大系统，都各包括许多不同品种；辣椒传入中国才三四百年，现中国已成为世界上辣椒品种最丰富的国家。这些外来蔬菜也已成为中国的特种蔬菜，大大丰富了中国的蔬菜品种资源。中国已是世界上蔬菜种类最多的国家之一，目前栽培的已有一百多种，普遍栽培的也有五六十种。