第一步：肉片上浆（最关键的一步）
1. 里脊肉逆着纹理切成薄片（逆纹切能切断肌肉纤维，肉更嫩）。
2. 肉片放入碗中，加少许盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉，抓拌均匀至发粘。
3. 加入1个鸡蛋清，继续抓匀。
4. 加入1勺玉米淀粉抓匀，最后倒入1勺食用油封住水分，腌制15分钟。💡 秘诀：最后放油可以防止肉片下锅时粘连，也能锁住水分。

第二步：处理配菜
1. 锅中烧水，水开后加少许盐和油。
2. 将豆芽、千张、白菜等配菜下锅焯水至断生，捞出沥干水分。
3. 将配菜铺在装菜的大碗底部备用。

第三步：炒制底汤
1. 起锅烧油，油热后下入葱段、姜片、一半的干辣椒和花椒，小火炒出香味。
2. 加入1.5大勺郫县豆瓣酱和1小块火锅底料，小火慢慢炒出红油（火大容易糊，发苦）。
3. 倒入适量开水或高汤（水量要能没过肉片），加少许白糖提鲜、少许鸡精调味。⚠️ 注意：豆瓣酱和酱油都有咸味，通常不需要额外加盐，口味重的可以尝一下汤再决定。
4. 大火煮开后，转中小火煮2-3分钟，让香味融入汤中。
5. 用漏勺将锅里的葱姜渣、辣椒花椒渣捞出扔掉（这样吃的时候口感更干净，不介意也可以留着）。

第四步：滑煮肉片
1. 保持汤汁微沸（不要剧烈翻滚），将腌好的肉片一片一片地展开下入锅中。
2. 全部下完后，不要马上搅动，等待约10-15秒，让肉片表面的淀粉定型。
3. 用筷子轻轻推散，转大火煮约30-40秒，肉片变色发白即可关火。💡 秘诀：肉片很容易熟，煮久了会老。从下锅到出锅，全程控制在1分钟左右。

第五步：泼油激香（灵魂步骤）
1. 将肉片连汤一起倒入铺好配菜的大碗中。
2. 在肉片表面集中撒上：蒜末、葱花、干辣椒段、花椒、白芝麻。
3. 烧一勺热油（冒微烟的程度），分两次泼在佐料上。
● 第一次泼在蒜末和辣椒上，激发出香味。
● 第二次泼在花椒和芝麻上，激发出麻香。
4. 听到“滋啦”一声，香味四溢，即可上桌！ http://t.cn/AXaNepBb