以前没味精，说鲁菜的鲜味儿都用海肠粉，天然的谷氨酸钠，极鲜美。但老百姓吃不着，也不知道。只流传在各鲁菜大师的秘籍之中。老百姓也吃鲜，也有可以当味精的，譬如三鲜饺子。
三鲜饺子各地都不同，也分肉素，但大部分都不止三种材料。素三鲜，山东大都是韭菜，鸡蛋，木耳打底，另外一样鲜现在流行用虾仁儿。讲究的就用新鲜虾手剥出来，看青岛的蛎虾饺子锅贴，都极鲜。
但大多数为了省事儿省钱都用冷冻虾仁儿，冷冻虾仁儿几乎都有一种骇人的脆弹，一种不同寻常鲜虾的嫩。却又不香。
其实三鲜馅儿最好吃应当用金钩海米。金钩海米，渤海湾的最好，因为水冷，黄海次之，南方就不吃这个了，南方虾长得大，都是虾干儿，虾干儿就可以当零嘴儿吃了。
但就做馅儿，拌菜来讲，金钩海米是任何其他东西都比不上的鲜。当然，干瑶柱或许能比，但价格又不一样了。
金钩海米，大金钩用鹰爪虾，小金钩用小鹰爪虾。热水一过，晒干搓壳儿，粒粒金米样，再封装陈放一些时日，蛋白质与氨基酸慢慢发酵转换。
这就是山东最基础的，海鲜干货的，鲜味儿底色。烟台长岛的最好，没有之一。
我小时候，家里夏天最多的几道菜，海米拌芹菜，海米炒西葫芦，还有海米冬瓜，海米炒无穷无尽的丝瓜。
如果没有海米，这些破玩意儿我一口都吃不下。真的，没有海米，我家的菜园子我一天得拔八遍。但有了海米，就成了正经上谱的美味儿了。
海米洗净，然后泡发，发海米的水留着，调馅儿的时候再放进去。韭菜，鸡蛋，木耳。擀皮儿，捏出来，下锅，煮熟。
倒醋，腊八蒜，给父亲倒上一杯酒。等他喝酒的时候，先吃一盘儿，锅里下多少，吃多少。
我能吃一盖帘儿。
鲜！

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