【寿司的“鼻祖”：“鲋寿司”】

日本最大的淡水湖琵琶湖一带著名的发酵鲫鱼寿司“鲋寿司”，用产自琵琶湖的一种名为“似五郎鲋”的鲫鱼发酵制成，日文中也写作“驯鲊”或“熟鲊”。在日本，人们一般认为它便是寿司的鼻祖。

制作时先将这种鲫鱼用盐腌制数月，再拌入米饭一同腌制。腌制时将容器密封，避免食材与空气接触，经过长达一年的乳酸发酵，鱼肉便产生独特的鲜味，连鱼骨都会变得酥软可食。

鲋寿司带有一种独特的气味，初次品尝可能会让你以为它已经腐坏变质。但对于美食家或习惯了这种味道的人而言，它可是顶级的下酒菜；要是搭配日式腌渍食材“盐昆布”来一碗茶泡饭，也是不可多得的珍馐美味。

话虽如此，听过它的名字，但真正品尝过它的人又有多少呢？我在琵琶湖附近的高校讲课时询问过课堂上数百名学生，其中表示吃过鲋寿司的只有寥寥数人。

而大街小巷随处可见的回转寿司，却是人人都吃过的寻常味道。谁能想到，寿司最原本的形态和味道，如今已近乎消失。

图1 滋贺县的特色美食“鲋寿司”，利用乳酸菌发酵制成的风味食品
图2 放入木桶中腌制发酵的似五郎鲋

#寿司# #日本美食# #日本料理#