在江户时代，鲣鱼根据捕获季节的不同，被分为“初鲣”和“返回鲣”两种。

初鲣是指春季捕获的鲣鱼，因其清爽的口感和浓郁的香气而备受江户人追捧，甚至引发了吃初鲣鱼可延长寿命的狂热风潮。

相比之下，秋季捕获的返回鲣鱼则因油脂丰富、味道浓厚而不受欢迎，甚至被列为下等鱼之一。

返回鲣鱼不受欢迎的原因主要有两方面：一是流通和保存技术的限制。脂肪含量高的鱼类一旦不新鲜，容易产生腥臭味，而江户时代的保鲜技术有限，导致返回鲣鱼在运输和储存过程中容易变质。二是加工难度较大。由于油脂较多，返回鲣鱼不易干燥，难以制成鲣鱼干，因此主要采用盐腌的方式保存。

在江户时代的节约菜排名“每日价廉节约料理角力组/日々徳用倹約料理角力取組”中，盐鲣鱼位列鱼类第六位，成为平民餐桌上的常见食材。为了去除返回鲣鱼的腥味，江户时代的料理店会采用多种处理方法，例如用酒腌渍或用萝卜泥清洗。与现代人喜欢用山葵酱油或生姜酱油搭配鲣鱼刺身不同，江户时代的固定搭配是日本黄芥末酱油，这种调味方式既能中和腥味，又能凸显鲣鱼的鲜美。尽管返回鲣鱼在江户时代地位较低，但它的油脂丰富和味道浓厚在现代却受到了更多人的喜爱。

随着保鲜技术和烹饪方法的进步，返回鲣鱼的价值被重新发现，成为秋季餐桌上不可或缺的美味。这种从下等鱼到美味佳肴的神转变有很多食材都是如此。#漁師ちゃんねる Japanese Fisherman# http://t.cn/A6Rb7CIv