炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：1.隔水炖是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。2.不隔水炖把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。

炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：
1.隔水炖
是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。
2.不隔水炖
把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用大火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。比如冬笋鹅掌砂锅、香菇鹌鹑砂锅等菜肴。