【寿司的历史演变：发酵风味，亚洲各国共有的味觉基础】

就笔者的个人经历而言，笔者是在东南亚旅居期间，才开始真正了解日本的饮食文化。

大约50年前，笔者定居在泰国。当地新鲜地道的本土菜，明明是初次品尝，却给我一种莫名的熟悉亲切之感。这种奇妙的体会，成为笔者探索饮食文化的开端。

在这个过程中，我逐渐领略到鱼类发酵食品独有的风味。如今，“nam pla”（泰语）在日本也广为熟知，这是一种以鲜鱼发酵熬制而成的调味酱汁，即“鱼酱”。泰国的“nam pla”、越南的“nuoc mam”，中国南部地区的“鱼露”都属于这类调味料。日本本土也有同源物产，秋田县的腌渍发酵鱼酱“盐汁”和石川县能登地区的传统鱼露调味料“ishiri”就是典型代表。

除此之外还有各式各样的盐渍发酵海鲜“盐辛”。这类食材知名度不及鱼酱，品类也更加繁杂多样，在此就不一一列举。在日本，它们大多被当作下酒菜；而在东南亚各国，却是日常烹饪不可或缺的调味料。

不难发现，日本与泰国等东南亚国家的日常饮食都离不开发酵食材带来的氨基酸的鲜味。后来我进一步了解到，东亚邻国也有着相同的饮食味觉偏好，例如韩国泡菜中也会加入“盐辛”。

就东南亚美食而言，明明初次品尝却让我感到如此熟悉，究其根源，正是因为我们有着一脉相承的饮食文化与味觉基础。

🍣从鱼酱和盐辛演变出寿司雏形

此类发酵的鱼酱、盐辛和寿司正属于同类食品。海鲜加盐封存发酵，就成了盐辛；提取发酵析出的汁水进行加工，便制成了鱼酱。打个比方来说，这就像味噌与酱油的关系：古时先民先制作味噌，再提取析出的汁液（日语叫“tamari”）用来制作液体调料。

图1 老挝街头的“驯鲊”，能清晰看到鱼肉与米饭混合腌制的形态

图2 摆放在泰国东北部市场上的“驯鲊”

那么，我们再来看看寿司。泰国、老挝等东南亚国家，同样存在和日本鲋寿司同源的古法美食（也许正是起源于东南亚国家）。泰语中将其称作“pla som”，意为“酸鱼”。盐辛与驯鲊诞生的初衷都是为了妥善储存汛期大批量捕捞的海鱼，是古人智慧的结晶。

这类发酵食品一般认为起源于泰国、老挝等国家的内陆地区或中国南部（今贵州一带），随着水稻种植技术一同传入日本。在日本奈良时代的木简和平安时代的《延喜式》《今昔物语集》等典籍中，都频繁出现有关发酵保鲜鱼类的记载。

如今，只有琵琶湖的鲋寿司为人熟知，而过去日本各地都会利用香鱼等海产制作发酵食物。

在漫长岁月里，这类传统发酵食品不断改良蜕变。从安土桃山时代开始，原始的驯鲊逐步简化，出现轻度发酵而成的“生驯”，以及加入酒曲腌制、大幅缩短制作周期的品类。如今北海道、东北地区流行的“饭寿司”就属于这类食品。