【那不勒斯｜藏在废弃教堂里的现代披萨：80%高含水量面团的制作细节】
在那不勒斯历史中心，有一家开在废弃教堂里的披萨店——Santissima Pizza。虽然周边的老店都在坚守传统做法，但主理人 Salvatore 却选择另辟蹊径，把现代的面团技术带到了这里。
视频里详细记录了这款 100% Biga（意大利酵头）面团的具体做法：
80% 的高含水量： 先将 100% 的面粉加入 55% 水量的 Biga 中预发酵，第二天再非常缓慢地分次加水，直到总含水量达到 80%。
低盐配方： 传统做法一般是每升水加 50 克盐，而他改为每公斤面粉只加 33 克盐，吃起来更轻盈。
面团质地： 哪怕含水量这么高，面团依然超级柔软有弹性，而且完全不粘手、也不粘机器
收口与醒发： 揉好后采用那不勒斯经典的“蛇形”手法收口，分成 280 到 290 克左右的小面团。为了给面团留出横向舒展的空间，别人通常一个抽屉放 15 个，他只放 12 个。
靠着这门扎实的技术，Salvatore 用最日常的食材做出了与众不同的口感。
📍 店铺信息
店名： Santissima Pizza
频道： Greataly Food
（本文案由 Gemini 撰写） http://t.cn/AXS6kvZE