很多人都有这样的感受，同样的家常菜，如今做出来总少了一股子醇厚鲜香，常常疑惑是不是食材变差了，其实很大原因是我们日常用的酱油，风味和老式酱油拉开了差距，并不是菜本身不香了。

过去传统古法酱油依靠黄豆、小麦、食盐天然日晒发酵，历经数月甚至一整年的时间慢慢熟成，微生物充分分解原料，生成大量复杂的氨基酸、酯类、芳香物质，风味层次饱满浓郁，只放少许就能给菜肴增香提鲜。而现在工业化量产酱油为了提升效率、降低成本，会缩短自然发酵周期，还会添加味精、呈味核苷酸二钠、焦糖色、各类食品添加剂来快速补足鲜味和色泽，入口只有直白的咸鲜，缺少长时间发酵沉淀出来的复合酱香。

除了工艺差别，原料配比也是风味变淡的关键。老式酱油大多以黄豆作为主料，而不少平价工业酱油会用豆粕、脱脂大豆替代整颗黄豆，油脂和蛋白质含量更低，天然的香气基底本身就偏弱。还有很多生抽为了适配凉拌、轻烹饪，本身配方就偏向清爽低盐，和用来红烧、焖煮的浓香型老抽风味本就截然不同，也会让人直观觉得酱油没那么香了。

想要挑到香气更足的酱油，挑选时可以留意配料表，优先选择以黄豆、小麦作为原料，没有过多增鲜添加剂的款式，再看产品标注的氨基酸态氮数值，数值越高，代表发酵程度越好，鲜味和香气越浓郁。同时可以根据烹饪场景分开选购，凉拌用淡口生抽，炖煮红烧选用酿造老抽，就能更好还原记忆里醇厚的酱香。#一分钟精选视频扶持计划# http://t.cn/AXSNZULx