对食材的理解永无止境，即便是天天买肉的肉摊，也有隐藏菜单。

1-这个办法仅限于城市线下买肉，乡下现宰的土猪不计算在内。城市的零售端猪肉通常是经过排酸的冷鲜肉，免疫、排酸、分切通常是在供应端解决。

2-经营良好的肉铺，通常会进整扇猪肉自己分切，赚个手工钱，而且自己进的猪肯定经过资深摊主的检验。

3-为什么要在买肉之前要再检验？因为现在的公猪都是化学阉割，有时候阉割不完全就会出现“骚猪肉”。土办法是用喷枪烧焦脂肪闻味道。大家在买猪蹄、棒骨、小排这样的部位时最好再检验一遍。因为这些部位是多头猪凑出来的，比如有一个猪蹄是漏网之鱼，阉割不完全，那么你一锅都会有骚猪味道。

4-骚猪肉很少出现在五花这个部位，因为骚（性腺、体液）在脂肪丰富的地方很容易被识别出来。

5-需要“凑”的部位有概率出现，尤其是现在猪肉价格持续下降的时期。

6-熟悉的肉铺，你可以直接指定要自己拆的部位，远比工厂拆分得要新鲜好吃。原理不赘述了，简单讲：完整的冷鲜肉保鲜能力大于提前拆分部位。

7-图1是我要求买现拆分的棒骨，拿出后座现拆。得到图2，我们清晰可见血迹和鲜肉特有的颜色，这样的棒骨比图3 的工厂切割要好吃得多。

8-多去线下买菜，多和摊主聊天、沟通，就是最便宜的猪肉也有精挑细选的余地。