【白仔鱼：富含营养的海产小幼鱼，价格亲民，口感绵软】

白仔鱼富含海洋营养，虽然同是以沙丁鱼为主的幼鱼混合物，但作为食品，它会因水分含量不同而名称有所差异。

白仔鱼，主要指鳀鱼、远东沙丁鱼等鲱科鱼类的出生后1-2个月左右的幼鱼。这类小鱼通体没有色素，煮后变白，因此得名“白仔鱼”。从江户时代起，人们就一直滩网捕捞白仔鱼，相模湾（神奈川县）、骏河湾（静冈县）、濑户内海等地，都是闻名远近的白仔鱼产地。

图1 相模湾上的白仔鱼捕捞渔船（图片：神奈川县逗子市）

生的白仔鱼容易失去新鲜度，因此捕捞上岸后，大部分都会被立即送去加工。在大锅中煮过后的生鲜白仔鱼，叫作“釜扬白仔鱼”，水分含量约80%，鱼肉口感饱满，鲜嫩可口。

图2 生鲜白仔鱼（图片：静冈县观光协会）
图3釜扬白仔鱼（图片：静冈县观光协会）

经日晒或机械干燥的釜扬白仔鱼，水分含量降至60-70%的，称为“白仔鱼干”；进一步干燥至水分含量仅剩30-50%的，则称“缩缅杂鱼”。这是因为白仔鱼平铺晒干的状态酷似带有细密褶皱的绉绸（缩缅），而“杂鱼”在日语中指各种混合在一起的小鱼，二者结合便有了这个名字。有时也简称为“缩缅”或“杂鱼”。由于水分越少越易于储存且便于长途运输，因此白仔鱼干和缩缅杂鱼实可谓是常见的平民食材。

图4 缩缅杂鱼（PIXTA）
图5 上世纪60年代前后的渔场。把煮过的白仔鱼在岸边摊开晾晒（图片：神奈川县逗子市）

白仔鱼无法人工养殖，全部都是天然海产。为了保护渔业资源，多数地区都会在冬季设定数月的禁渔期。个头小、肉质绵软的春白仔，以及降温后油脂肥美的秋白仔，味道尤其鲜美。

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