吃过虾子面的朋友，如果你愿意，今天可以花10分钟，跟着这篇2010年的旧报道《虾子面回归》，重新认识这款广东传统面食☺️
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虾子是必须，但并非用上乘的虾子，就是一块上乘的虾子面，还需考究用蛋、面粉、碱水、上汤、生粉，以及造面师傅“执面”的经验。今天也借旧报道，讲几个对“虾子面”的常见误解：
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1️⃣ 用蛋
以前虾子面常用鸭蛋，因为鸭蛋黏性重，面质更爽脆。但现在鸭蛋难求，大部分面厂会用鸡蛋，同时还要考虑食品安全和供应稳定性。
2️⃣ 加拿大面粉
并非所谓“国外的月亮更圆”。以前本地面厂也用过内地面粉，但虾子面要做得爽韧弹牙，面粉筋性和纯度很重要。哪里有优质、稳定、合适的原料，就采购哪里的原料。顺德、中山、黑龙江的虾子属优质，湖北的鸡蛋也属优质，优质原料本来就不该被地域情绪简单概括。
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3️⃣ 小小面饼，够吃吗？
好的虾子面，开面粉用的不只是水，而是鱼虾高汤。面饼含水少，面粉比例高，煮开后自然发胀，所以小小一块面饼，煮出来一大碗🍜
4️⃣ 虾子面清水煮也鲜，并非玄学
虾子面就需要虾子和大地鱼熬出来的高汤开面粉，高汤本来就揉进面里了。上汤/高汤的标准是“清澈透明、味鲜醇厚”。真正的虾子面，就是清水煮、不必另外熬汤的。
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5️⃣ 煮面时水面冒泡，是碱水作怪
很多时候是生粉的原因。虾子面用碱水量并不大，与竹升面不同，也不需要为了“去碱味”特意过冷水。
6️⃣ 过年过节送面条，失礼？
在粤港澳（大湾区），咸鱼、虾子面、干货，本来就是很有地方特色的年礼。加上喜庆包装，也是一份有饮食记忆的礼物，我们真的会在过年过节送面条做贺礼。
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所以这篇旧报道珍贵的地方，不只是讲了一块虾子面怎么做。它也让我们看到：一碗虾子面背后，有原料、有工艺、有地方习俗，也有广东人对“好味道”的理解。
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吃过虾子面，不一定要懂虾子面。但懂了以后，再煮一碗，可能会觉得它更有意思。
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下一篇继续旧报纸慢读：
虾子面怎么煮，才不会浪费一块好面？
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