有朋友问:是不是发面越成功了就等于做面食越容易成功？
这句话只对了一半。准确地说：发面成功只是面食成功的基础，但并不等于最终成品一定成功。
假如把做面食比作“盖房子”和“搞装修”。发面成功相当于地基打得非常牢固，但如果后续的施工（整形、火候等）出了问题，房子依然会塌。
具体原因如下：
1. 发面只是让面团产生气孔、变得蓬松，但在发面之后，还需要进行排气、揉面、整形风环节，如果排气不彻底，蒸出来表面会坑坑洼洼；如果整形手法不对，面团在二次醒发或加热时容易变形塌陷。
2. 火候与温度决定了最终形态。火候掌握不好，即使面团发得再完美，也会出现“死面”、“夹生”或表面焦糊内部没熟的情况。
3. 发面成功只代表酵母工作正常，但面粉的筋度、水的比例、油脂的添加量决定了面食是松软、筋道还是酥脆。如果水加少了，即使发得再大，吃起来也会干硬。
总的来说：发面成功，意味着你排除了最大的失败风险（死面、发酸、发不起来），相当于成功了一大半而已，但结果的变数一样很大。所以每个单一环节环节不能定性结果。自然这句话也就不全对了。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw