【从中国禅宗到日本餐桌：精进料理背后的七百年传承】

日本的“精进料理”，是指不含肉类、鱼类的素食，源于禅僧的斋饭。位于神奈川县镰仓市的建长寺，创建773年来一直将“食”视为一项重要修行，并在精进料理的发展普及过程中，发挥了不可替代的作用，而且还是日式杂烩汤“建长汁”的起源地。影响了日本人饮食文化的精进料理中，究竟蕴含着怎样的禅宗精神呢？

🥬炊饭用斋，皆是禅修

近年来，“精进料理”作为日式纯素饮食备受追捧。但只以无动物性食材来定义精进料理，实则偏离了其本源要义。在佛教概念里，“精进”意为息除妄念，一心修行，精进料理的核心，就是借饮食完成心性禅修。

日本的饮食文化本就与佛教密切相关。直至近代，肉类鲜少出现在日本人的餐桌上。其主因虽然是农耕社会的生活方式以及吃鱼的习惯，但佛教“不杀生”的戒律也产生了很大影响。味噌和豆腐等豆制品是日本人重要的蛋白质来源，一般被认为是奈良时代（710年-794年）、平安时代（794年-1185年）赴中国求法的僧人带回日本的。日料中不可或缺的酱油则是在味噌酿造过程中衍生而来，相传是镰仓时代（1185年-1333年）由和歌山的一座禅寺开始酿造的。

13世纪中叶，日本曹洞宗的开山鼻祖道元将精进料理从中国引入日本。他在日本建立了一套佛道饮食修行体系——精心烹制基于不杀生戒律遴选的食材，并按仪轨过堂用斋。而对精进料理发展普及做出重要贡献的，则是被镰仓幕府评定为禅寺最高等级的建长寺。它是临济宗建长寺派的大本山，由来自中国的高僧兰溪道隆于1253年开山创立。

兰溪道隆教义的核心是“不依经典，直面本心之佛性，以至开悟”，特别重视坐禅与公案（禅门问答）。作为禅宗根本道场的建长寺，如同一所“国立禅宗大学”，数百名僧侣寄宿寺中，炊事、打扫、农耕等日常劳动，均被视为修行的一部分，称为“作务”。

🥬“感恩生命”——建长寺的用斋仪轨

这种不分昼夜潜心修行的传统，已经延续了七百余年700多年。其中，饮食是至关重要的修行，有着严苛的仪轨规范。斋堂内，僧人不得私下交谈，也不可喧哗造作。食材原则上自给自足，日常餐食遵循极简的“一汤一菜”规定。即便是餐桌上常备的腌菜萝卜，也是僧人们每年1月前往三浦半岛托钵化缘的所得。

用餐之前，僧人会取几粒米饭置于桌前，布施给寺内鱼鸟等生灵，这被称为“生饭”。正式动筷时，需双手合十诵念《五观之偈》。其大意是：“感念所有耕耘劳作、成就此餐的众人之辛劳；自省德行，思量自身是否配得上这份供养；端正内心，远离贪奢；将食物视为良药，为修成佛道而受用斋饭。”

为了做到米粒不遗，僧人还会用腌萝卜擦拭碗壁，黏起残留饭粒后一并吃下；最后在碗中倒入热水，依次清洗其他餐具和筷子，并将这些热水一饮而尽。这种绝不浪费，常怀食馈感恩的用斋仪轨，正是《五观之偈》精神的具体体现。

建长寺禁止一般民众进入斋堂等修行场所，但在举办纪念开山鼻祖的大法会“开山忌”时，可以参观传统的用餐仪式。这一活动原本于兰溪道隆忌日——7月24日及其前一天举办，但自2025年起，为避开酷暑，举办时间调整到了5月。大法会的第二天，也就是5月24日，建长寺派各寺院住持完成法事后，以4位长老为首的僧众，与佛祖同席共食。

这一仪式被称为“四头”。从庄重的斋食“本膳”开始，其中包括红豆饭、汤、腌菜、拌菜、豆腐、豆皮等，最后以“茶礼”结束。整个过程中，无人发出任何声响，也没有一粒米饭剩下。通过静谧的过堂用斋，让人感受禅宗的精神。

🥬建长汁——承载着“惜物”精神

兰溪道隆不仅诠释了精进料理的精神内涵，同时也传承了活用油炒等正宗烹饪技法的菜肴。其中最具代表性的，便是冠以该之名的“建长汁”（日式杂烩汤）。曾在建长寺修习佛法的僧人们将这种汤传播至日本各地，如今已成为遍及日本全国的家常菜肴。

建长汁的做法如下。将白萝卜、胡萝卜、牛蒡等食材切碎，先炒再煮，用酱油或味噌调味，然后加入豆腐和青菜。加入豆腐时，建长寺的传统做法是将豆腐捣碎下锅。这其中流传着这样一个故事：一名学僧做饭时不慎将豆腐掉落，兰溪道隆见了不忍浪费，便将碎豆腐捡起来后做了这款汤。

另有一说认为，建长汁的名字来源于中国传来的一种精进料理“卷纤”（两者在日语中发音相同——译注）。这是一种将切细的豆腐和蔬菜裹在豆皮中油炸而成的食物，后来被改良成这款汤品。总而言之，无论是哪种说法，建长汁创制的初衷，都是为了尽可能充分利用包括蔬菜边角料在内的所有食材，以此减少食物浪费。

那么，建长汁的味道究竟如何呢？虽然建长寺内并没有向游客开放的餐厅，但在毗邻寺院的茶馆“点心庵”中，可以品尝到根据建长寺住持吉田正道亲授食谱而制作的建长汁。虽然使用纯素食材，但香菇高汤和芝麻油香气四溢，风味十足，与套餐中的盐饭团更是绝配，让人食指大动，将汤喝得精光。

参拜寺院净化心灵后，来一碗建长汁满足口腹，自然会生出对食物的感恩之心。用餐前后，可以遵循《五观之偈》的精神，双手合十，由衷地说一声“我开动了”和“承蒙款待”。

摄影/主编：原田宽

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