大头菜和榨菜是一家

选紧实脆嫩的新鲜大头菜，削去老硬外皮与根须，洗净后摊开在通风向阳处晾晒，晒到表皮发皱、水分减半，摸起来软韧不软烂即可。

晒好的大头菜切粗条，撒上足量食盐反复揉搓，静置两小时杀出多余卤水，倒掉渗出的汁水，挤干菜条里残存水分。依口味加入辣椒面、花椒粒、少许白酒、冰糖拌匀，白酒能防腐增香，冰糖中和咸涩。

拌匀后一层菜一层压实装进无油无水的干净陶罐，每层都用力压紧，不留空隙，顶部再撒一层薄盐，盖上保鲜膜密封坛口，置于阴凉避光处腌制。

静置半月入味，腌好的大头菜榨菜咸香爽脆，配粥、拌面、炒肉都合适，吃的时候取适量，清水稍冲去多余盐分，口感鲜辣开胃。