#杉杉来了2#

香辣猪蹄 做法

一、食材（2–3人份）

主料

猪蹄2只（切块约1200g）

去腥焯水料

姜片、大葱段、料酒2勺

香料

干辣椒一把、小米辣5–8个（增辣）、花椒1小把、八角2个、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、白芷1片

调味

姜片、蒜一头、葱段；豆瓣酱2大勺、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、冰糖8–10颗、盐少许、白胡椒粉、啤酒1罐（500ml）、清水适量

可选配菜

土豆、莲藕、腐竹、干笋

二、步骤

1. 处理猪蹄去腥
猪蹄剁大块，冷水浸泡30分钟泡出血水，中途换水；冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸撇净浮沫，继续煮3分钟捞出，温水冲洗干净沥干（别用冷水，肉质发紧）。
2. 煸炒上色增香
锅中少油，下猪蹄中小火慢煎，煎至表皮微黄微焦盛出；底油留用，放入冰糖小火炒出枣红色糖色，立刻倒入猪蹄翻炒均匀裹上糖色。
3. 炒香辣底料
锅中再加少许油，下姜蒜、葱段、全部香料、干辣椒、小米辣小火炒出红油，放入豆瓣酱炒出酱香味，不能炒糊。
4. 焖煮软烂
倒回猪蹄翻炒2分钟，加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉炒匀；倒入整罐啤酒没过猪蹄2/3，不够补温水，大火烧开。
转最小火盖盖焖60–90分钟，直到猪蹄软糯一抿脱骨；想吃配菜在焖40分钟时放入土豆/莲藕同煮。
5. 收汁香辣出锅
开盖转大火收浓汤汁，尝味补少许盐，汤汁裹满猪蹄、油亮浓稠即可关火，撒白芝麻、香菜。

三、关键小技巧

1. 去腥核心：冷水浸泡+焯水撇沫，全程焯水后只用温水，避免猪蹄收缩咬不动。
2. 不腥不腻窍门：煎猪蹄逼出皮下油脂，成品不油不腻；啤酒替代清水，去膻、肉质更软糯。
3. 辣度分层：干辣椒出香辣底味，小米辣提供鲜辣，不吃太辣减少小米辣、少放豆瓣酱。
4. 软糯不烂火候：小火慢焖，时间短会嚼不动；想更快可用高压锅，上汽25分钟再收汁。
5. 颜色亮红：炒糖色+少量老抽，老抽多了发黑，半勺足够。
6. 保存复热：隔夜猪蹄更入味，冷藏一晚汤汁凝固，加热后香辣味更浓。
7. 避坑：香料不要放太多，白芷、草果少量即可，多了发苦；豆瓣酱一定要小火炒透，生酱有怪味。

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