美食中国|上海——腌笃鲜
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腌笃鲜三字各有含义：腌，腌制咸肉，提供醇厚咸香底味；笃，江南方言，指砂锅小火咕嘟慢炖；鲜，新鲜五花肉 / 排骨、时令春笋，是整锅鲜味核心。直白理解就是咸肉 + 鲜肉 + 鲜笋，慢炖而成的鲜汤。
腌笃鲜源头为徽州民间腊炖菜，后传遍苏浙沪，经上海改良定型为经典本帮菜，是江南春日限定名菜，民间有俗语：清明不吃腌笃鲜，枉做江南人。2012 年登上《舌尖上的中国》，被称作 “江南写给春天的情书”，是上海人家家户户开春必烧的家常菜，宴席暖锅首选。
咸肉选用无烟熏南风咸五花肉，咸香出油，奠定汤底风味，忌烟熏腊肉（会汤色发黑）；鲜肉选用猪肋排 / 三层五花肉，肉质酥软，中和咸肉咸度，增浓肉汤；春笋是灵魂食材，清明前后雷笋最佳，脆嫩清甜，化解肉的油腻，自带山野清鲜。仅姜片、小葱、黄酒，全程少盐甚至不放盐，咸肉本身咸味足够，拒绝重调料，主打原汁原味。
旧时江南冬季腌制咸肉储存，开春春笋破土，把冬日腌肉与时令鲜笋同炖，是时间与季节的碰撞。一锅砂锅腌笃鲜适合全家围坐分食，是上海人刻在记忆里的春日家味。