美食赏鉴|黑土蕴香俏创意http://t.cn/AXo3O329

长白山的红松子、辽宁开原的大榛子、辽东的山核桃、朝阳的扁桃仁、大兴安岭的野生毛榛......东北的坚果是这片黑土地的“硬核”灵魂。

山核桃冻梨冰激凌
原料：冻秋梨，酸奶，辽东山核桃仁，白糖，液氮。
制法：将冻梨用凉水缓化，去皮、核，榨成汁；将冻梨汁与酸奶以2:1的比例混合，搅拌均匀待用；将山核桃仁用淡糖水浸泡10分钟，捞出后用厨房纸吸干水分，入烤箱以150°C烘烤10至15分钟，或小火干炒至酥香，取出放凉待用；将混合好的冻梨酸奶液倒入金属盆中，在通风良好、安全操作的前提下，缓缓倒入液氮，并用铲子快速搅拌，直至凝固成冰激凌状；将炒好的冰激凌用勺挖出，在盛器中造型，表面放上处理好的山核桃仁即可。
点评东北特色食材与现代技法的结合，现场制作充满互动感，口感酸甜丝滑，伴有山核桃的酥香。

松仁玉米沙琪玛
原料：面粉，玉米面，鸡蛋，牛奶，酵母粉，长白山松仁，木糖醇。
制法：将面粉、玉米面以4:1的比例与鸡蛋、牛奶、酵母粉混合，揉成光滑面团，盖上湿布，在约20°C室温下发酵6小时，至面团轻盈膨大；将发酵好的面团擀成厚约0.5厘米的大片，切成细条，分次入五成热油炸至金黄蓬松，捞出沥油；另起锅，入木糖醇和适量纯净水，中小火熬煮至出现细密泡沫、用筷子蘸取能拉出短丝，迅速倒入炸好的面条、松仁，快速翻拌均匀，使每根面条都裹上糖浆；倒入刷好底油的模具中，趁热用力压实整形；待沙琪玛稍凉后脱模，切成大小均匀的块状即可。
点评松仁作为点缀，沙琪玛带有天然的玉米香气与松仁坚果香，淡黄可人，口感酥软清甜。

脆皮榛子土豆泥鱼子酱
原料：琥珀榛子，黑龙江克山土豆，春卷皮，鱼子酱，蛋黄酱，盐。
制法：将土豆蒸熟去皮，过筛成细腻土豆泥，加蛋黄酱、盐搅拌均匀待用;将春卷皮裁成长方形，取一根圆柱形模具，将春卷皮卷在上面成筒状，接口处用面糊粘紧，轻轻抽出模具，得到一个春卷筒，入130°C热油中炸至定型、微黄，捞出沥油待用；将琥珀榛子、土豆泥一同酿入春卷筒中，点缀鱼子酱即可。
点评琥珀榛子作为惊喜角色，融合东北坚果食材与西餐小吃形式，酥脆、丝滑、咸鲜、香甜、坚果香层次丰富，风味复合，造型精致。

松仁锅出溜
原料：玉米面，面粉，熟松仁。
制法：将玉米面、面粉加清水调成稀面糊，静置约10分钟，均匀地撒入熟松仁；大铁锅烧热后转小火，薄薄刷一层油，用大汤勺舀起一勺面糊，从锅上方一条线般匀速地“溜”入锅中，同时手持锅柄迅速转动，让面糊自然摊开。待饼表面出现很多小气泡、边缘凝固并微微翘起呈金黄色时，出锅即可。
点评源自东北地道家常小吃，松仁作为配角，玉米面与松仁香气交融，手转铁锅的“溜”制手法，成就了薄脆适口的独特口感。