烤鸭制作方法
一、原料（单只净鸭1500g，樱桃谷鸭最佳）
（一）腌水配料（可泡3只鸭，按比例增减）
清水2000g、食盐120g、白砂糖60g、复合磷酸盐4g（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=1:1，商用可选）、乙基麦芽酚1.5g、花椒24g、八角12g、桂皮6g、香叶6片、小茴香9g、白芷3g
（二） 蔬菜泥（打成细泥，增香去腥）
洋葱150g、芹菜100g、生姜75g、大蒜90g、胡萝卜50g
（三）脆皮水
麦芽糖60g、白醋105g、清水75g、料酒30g、蜂蜜9g、食用碱1.5g
（四）烤时增香（可选）
苹果块150g、陈皮6片
二、制作步骤
1.处理鸭子
去净残毛、血块、筋膜，洗净沥干；鸭皮扎密集小孔（不戳破肉），鸭腿、鸭胸厚处划2-3道浅口
2.调制腌水
锅中加清水煮沸，放入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷煮5分钟，关火放凉至常温
加入食盐、白砂糖、复合磷酸盐、乙基麦芽酚搅拌至完全溶解
洋葱、芹菜、姜蒜、胡萝卜打成细泥，倒入腌水中搅匀
3.浸泡腌制
将鸭子完全浸入腌水中，压上重物防止浮起；冷藏浸泡8-10小时（中途翻面1次，确保入味均匀）
4.烫皮风干
取出鸭子，沥干水分；沸水+1勺白醋快速浇淋鸭身（每处1-2秒，鸭皮收缩紧绷）
脆皮水搅拌至麦芽糖融化，均匀刷满鸭身2遍；悬挂通风处，风扇直吹4小时（表皮干燥发涩无黏感）
5.烤制操作
鸭腹内塞入苹果块＋陈皮，烤箱/烤炉预热
烤箱版：200°C烤25分钟 翻面170°C
烤20分钟-220°C烤8分钟（鸭皮枣红色关火）
炭烤/燃气版：180-190°C旋转烤40分钟，每8分钟刷1次脆皮水；最后5分钟调200°C逼油增香。