炸蘑菇（外酥里嫩，放凉不软）

食材

平菇500g、鸡蛋1个、玉米淀粉2勺、普通面粉1勺、盐、白胡椒粉、十三香、清水、食用油、椒盐/孜然粉

步骤

1. 处理蘑菇
平菇去根，撕成均匀小朵，清水洗净；开水下锅焯30秒，立刻捞出过凉水，用力攥干全部水分（酥脆关键）。
加少许盐、白胡椒粉、十三香抓匀，腌5分钟入味。

2. 调脆皮糊（淀粉:面粉=2:1）
碗中放2勺淀粉+1勺面粉，打入鸡蛋，少许盐，少量多次加水，搅拌至浓稠酸奶状（提起筷子能挂厚糊、缓慢流下）。
最后加一勺食用油搅匀，外皮更蓬松不发硬。

3. 挂糊
攥干的蘑菇倒入面糊，翻拌至每朵均匀裹上薄糊，不滴水即可。

4. 分两次炸（必复炸，持久酥脆）

• 初炸：油温五成热（150℃，面糊下锅3秒浮起），分散下入蘑菇，小火炸1.5分钟，外壳定型微黄捞出控油。

• 复炸：油温升至七成热（180℃），全部倒回锅中大火炸40-60秒，炸至金黄酥脆立刻捞出。

5. 出锅
吸油纸吸去多余油脂，趁热撒椒盐、孜然辣椒面即可。

关键技巧

1. 蘑菇水分一定要挤干，否则外皮发软、挂不住糊；

2. 面糊加食用油是放凉不回软的秘诀；

3. 第一次定型、第二次高温逼出油脂，口感更脆；

4. 不用平菇可用杏鲍菇、香菇，切条做法相同。