#志说南京# 志说南京｜你知道有一种美食叫“金陵寒具”吗？

李长培

南京的旧时街巷里，油锅翻滚，细长的面条在沸油中舒展、定型，渐渐变成金黄酥脆的馓子——这是最寻常也最诱人的烟火日常。馓子古称“寒具”，千百年来，它不只是街头巷尾的零嘴小食，更是南京人走亲访友时捎上的心意。一根根盘绕的细条里，缠着代代相传的烟火气与人情味。

馓子之名，古来多有更迭。若要追溯它的身世，需从两千多年前说起。战国时期，楚地有一种油炸面食，名为“粔籹”。屈原《楚辞·招魂》中写道：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”到了魏晋南北朝，这种环状油炸面食有了更多称谓。北魏贾思勰在《齐民要术》中这么写道：“环饼，一名‘寒具’。”并且还详细描述了做法：“皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。”又载“截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”

“寒具”之名的由来，大概是因与寒食节相关。古人寒食禁火，需事先准备好冷食，“寒具”便于储存，可留月余。唐代张彦远撰写的《历代名画记》里记述了一则东晋时关于“寒具”的有趣典故：“昔桓玄爱重图书，每示宾客，客有非好事者，正餐寒具（按：寒具即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画大点污。”这个典故在后世流传甚广，宋代苏轼在《次韵米黻二王书跋尾》中仍化用此事：“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油。”

到了五代宋初，寒具更是名列“建康七妙”之一。陶谷《清异录》云：“金陵士大夫渊薮，家家事鼎铛，有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饼可作劝盏，寒具嚼著惊动十里人。”寒具香脆，嚼在嘴里脆响惊人，足见其在金陵美食中的地位。

最爱美食的苏轼亦曾作《寒具诗》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这首诗对制作过程的搓条、煎炸，以及最终外形作了精彩的描绘。同时代庄绰在《鸡肋编》有这样的记载：“食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。”可见到了宋代，昔日的“寒具”“环饼”已有了“馓子”这一新名称。

至明代，馓子的做法又有了新的改进。李时珍在《本草纲目·谷部》中记载：“以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”为了让馓子油炸后易起泡发脆、冷却后不易回软，那时的南京人开始用蜜水调面粉，掺和少量糯米粉——这一做法已与今天基本一致。至此，粔籹、环饼、寒具、馓子，终于名实合一。

清代乾隆年间，南京的茶食店很多。据《清稗类钞·饮食类》记述，有利涉桥的阳春斋、淮清桥的四美斋，以及夫子庙文星阁东首的鸿福园、春和园等著名茶社。月色亭午，座客常满，观景品茶，随客所欲，亦佐以小果碟、酥烧饼、馓子、春卷、水晶糕等。当时馓子有梳子、菊花、馓帚、宝塔等多种形式，花样繁多。

从战国楚地的“粔籹”，到东晋桓玄宴席上的“寒具”，再到明清茶社案头的佐茶小食，馓子完成了一场漫长而有趣的身份蜕变。如今的南京街头，馓子虽不如旧时那般随处可见，但老巷深处、菜市场一角，偶尔还能遇见现炸的摊子：油锅翻滚，雪白的面条在热油中舒展、膨胀，渐渐变成金黄喷香的馓子，香气四溢，引得路人驻足。在南京，寻一处老摊，买一包刚出锅的馓子，咬一口，听那穿越千年的脆响——你会发现，六朝的味道，原来一直没走远。

（节选自《南京史志》1988年第三期《六朝茶点金陵寒具》，文字有修改，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏
发布：梁　刚