【#炖肉的浮沫到底该撇还是该留#？】#炖肉别乱搅#炖肉时那层浮沫，撇掉还是留着？十个人里，九个搞反。浮沫分“前浪”和“后浪”，处理方式天差地别。肉下锅，一煮沸，汤面泛起的那层深褐色、带腥气的浮沫，是肉里残留的血水、肌红蛋白、细微杂质，受热凝固后形成的。它不脏，但腥，还让汤色浑浊，卖相全无。所以，一露头就用漏勺快速撇净。别来回搅，否则腥味全融进汤里。撇完第一道，转小火慢炖。汤面会再浮起一层细腻的白色泡沫，这才是“宝贝”。主要成分是可溶性蛋白质、乳化脂肪，是汤鲜味浓、汤色奶白的关键。留着它，汤才醇厚有营养[点赞]http://t.cn/AXNuK0R5