#隔夜菜必须彻底烧透# 张文宏最近说了一句很直白的话：冷藏隔夜食物，再次食用前要彻底高温烧透；如果没法重新加热，宁可直接丢掉。
这话说得不留情面，但确实是关键。夏秋交替，气温高、湿度大，细菌繁殖速度比冬天快好几倍。隔夜菜最大的风险不是亚硝酸盐——那个量远远到不了危害程度——而是细菌。冰箱冷藏4℃只能减缓细菌生长，不能杀菌。尤其是蛋白质含量高的菜，比如红烧肉、炖鸡、海鲜，放了一夜后，如果只是微波炉温一温就吃，中心的温度根本不够杀灭细菌。我给来咨询的人一个硬规矩：隔夜菜必须大火煮沸至少3分钟，或者蒸锅蒸透10分钟，中心温度达到75℃以上才行。凉菜、沙拉这类没法加热的，过夜就别吃了。别为了省一顿饭的钱，搭上肠胃。