小店烟火气丨“嘎鱼小王子”和他的馅饼街坊
您听这名字怪不怪？三皮俩馅，可人家端上桌的馅饼，掰开一数——四层皮儿、三层馅儿！老板兼大厨周延笑着说：“叫三皮俩馅，是因为顺嘴儿。你要叫四皮三馅，念着多绕口啊。现在相当于买三皮俩馅，送一皮儿一馅儿！”这就是咱天津人的幽默，实惠都藏在包袱里。

这家店的故事，还得从三十多年前说起。周延小时候，奶奶就爱做馅饼，后来父亲继承这门手艺，并经营馅饼摊为生。周延十三四岁时就经常跟着一块出摊，长大后自己也在丁字沽一号路支了个小摊儿。2012年，他偶然看见附近永丰楼楼下贴了出售信息，家里一合计，凑钱把一楼买了下来，算正式开了店。一张馅饼，从奶奶传到父亲，再传到周延手里，凝聚了三代人的手艺。

要说他家的馅饼有什么特别的？面皮是手工擀制，厚薄均匀；牛肉是当天现宰，肥三瘦七配比分毫不差；下锅慢煎至两面焦黄金亮。刚端上桌热气腾腾，隔着老远就能闻到牛肉混着大葱的浓郁香气。趁热咬下是重头戏，外皮酥脆掉渣，内层面皮柔韧不硬，肉馅足、汁水充盈、咸淡正好，完全不腻。“咱不能从馅饼上偷工减料，配菜都是每天一早我开车去市场挑的。老百姓的嘴就是一杆秤啊！十几年了，不敢马虎。”周延说。

正是这些讲究撑起了这口馅饼三十余年的味道，虽然价格从早年的15元涨到现在的30元，老食客们还是照吃不误。有一对老两口，每周至少登门一次，一吃就是十多年。

去年小店搬到了新址（丁字沽一号路永明西里9号楼底商），地方宽敞了不少，菜品也多了，从最初只有馅饼和几样小炒，扩展到如今凉菜10样、炒菜20样，外加3个招牌主打——馅饼、嘎鱼、犇羴鱻（bēnshānxiān）。“菜单不断推陈出新，一方面是我自己嘴馋爱研究，另一方面是老街坊们一路 ‘催’ 出来的。”周延说，熟客们常常主动出谋划策，有一位大爷打趣道：“天天吃馅饼没啥意思，小周整条嘎鱼尝尝！”说干就干，嘎鱼这道菜就这样应运而生了。

为了处理好嘎鱼锋利的棘刺，周延反复试验，摸索出专属烹制手法，先高温过油，将棘刺炸至酥脆，再文火慢炖，整条鱼软烂适口，搭配自制小花卷，花卷浸透鱼汤，风味十足。渐渐地，这道菜也就成了店里的招牌菜之一，而熟客们也给周延起了个对应的外号——“嘎鱼小王子”。

除了嘎鱼，周延最近又琢磨出一道新菜——“犇羴鱻” 。羊窝骨、牛胸口肉配上鱼，炖得烂烂糊糊。“牛羊肉店里常见，带鱼的馆子也多，可牛羊鱼三样搁一锅，咱家是头一份。有牛有羊又有鱼，三样都鲜，干脆叫‘犇羴鱻’！”这道菜尤其适合牙口不好的老人，烂糊、入味儿、刺还少，一推出就供不应求。

凭着对菜品的这股琢磨劲儿，小店的口碑传得越来越远。去年中秋节，周延本想歇业一天，可却突然接到一个电话，“我们从河北高速开过来，八个人两辆车，专程来吃馅饼！”周延感慨：“这高速费都快赶上饭费了，可人家说，就好这一口。”见对方这么有诚意专程来品尝，于是他开门迎客，顾客吃完饭，一家子又全程高速回去了。

除了做买卖，周延还有颗热心肠。他联系社区居委会，主动提出共建，让店里成为环卫工、快递小哥歇脚的地儿，并提供饮水、充电服务等。逢年过节，他还联系居委会，给社区老人送馅饼等，做点力所能及的“小事”。

从一个街边小摊，到如今丁字沽一号路上回民美食的招牌之一，三皮俩馅靠的是那一口三代人没变过的味道和那份把街坊当家人的实诚劲儿。 您要是路过丁字沽一号路，不妨进去坐坐，尝尝那“四层皮三层馅”的三皮俩馅，再点一份嘎鱼配小花卷，听听周延和顾客们嘻嘻哈哈地逗闷子——这就是咱红桥最地道的小店烟火气。