【#原来苦瓜熟了是甜的# 】#苦瓜的苦竟是因为没熟#苦瓜热量低、维生素C含量丰富，是很多人餐桌上的“宠儿”。鲜为人知的是，这种瓜完全成熟后颜色金黄、口味发甜。

多数果实在未成熟时味道都不怎么好，只有等到成熟之后才会好吃。苦瓜也是如此，只是没想到遇到了能吃“苦”的中国人，未成熟时便成了很受欢迎的时令蔬菜。

中医认为，苦瓜中的苦味物质有清热解暑的功效。现代科学研究发现，苦瓜的苦味由两类物质共同造就，一是萜类化合物，包括苦瓜苷和葫芦素等，其中葫芦素的苦味阈值极低，只需极少量就能被味蕾感知；二是生物碱类物质，如奎宁等。这些成分相互作用，形成了苦瓜鲜明的苦味基底。

随着成熟度提升，苦瓜会悄然完成“从苦到甜”的转变。这背后有两层原因：一方面，果实中的淀粉会逐渐被水解为具有甜味的还原糖，让甜味逐渐凸显；另一方面，苦味物质的含量会随成熟度提高而降低。双重作用下，苦瓜的苦味减弱。完全成熟以后，外表颜色变为金黄色，口感绵软香甜，甚至会果皮裂开露出鲜红的种子。此时的苦瓜不仅能作蔬菜，还能当水果直接吃。（中国科学院植物研究所植物学博士刘方谱）