【砂窑烘焙大麦茶，微苦中透出谷物的本味清甜】

日本的夏天潮湿闷热，哪怕只是步行几分钟到车站，都会让人大汗淋漓。说到这种天气里的补水方式，冰镇大麦茶无疑是绝佳选择。它超低热量、无糖、不含咖啡因，可以痛痛快快地大口畅饮，受到从婴幼儿到老年人的广泛喜爱。

现如今，瓶装大麦茶已成为主流；而过去，日本家庭一般会把烘焙过的大麦放入烧水壶中慢慢熬煮，再倒入玻璃冷水壶，然后放进冰箱冰镇备用。

在练马区一处安静的住宅街区内，有一家名为川原制粉所的公司。它依旧沿用传统工艺，生产通过熬煮饮用的大麦茶。制粉所创立于1940年，现在由创始人的孙子川原涉经营。

川原涉说：“八十多年来，我们始终用传统方法制作，保留了大麦茶原本的味道。”

多年来，川原制粉所坚持选用国产的六棱大麦，并使用硅砂烘焙麦粒。其招牌产品“东京麦茶”，选用的是不施农药的宫城县大麦。产品的外包装绘有工匠在砖砌窑炉口作业时的场景。

窑炉内，火烧得很旺，上方架着装有砂子的大型铁质滚筒。滚筒不停旋转，大麦正是被投入其中进行烘焙。师傅一直守在炉边，观察麦粒状态，以便随时调整火力和麦粒的投入量。

滚筒加入砂子的原理和烤红薯相同：高温砂子释放远红外线，热量可充分进入麦粒内部。大型工厂普遍采用“热风烘焙”工艺，能一次性处理大量原料。但对比二者成品，砂窑烘焙的大麦会充分膨胀，体积达热风烘焙的3倍左右。

产生这一效果的原理和制作爆米花类似：高温让麦粒内部的水分汽化，内压使外皮爆裂，麦粒胀大。经热风烘焙的麦粒，大多外皮依旧紧实坚硬，相比之下，砂窑工艺烘焙的麦粒更能释放谷物的原有香气。

大麦一般分两次烘焙。第一次约100℃烘焙30秒，这一过程麦粒只浅浅上色；第二次升温至300℃烘焙90秒。全程时间紧凑，需要师傅对火候快速做出判断。当日的气温、空气湿度以及大麦自身的含水量，都会影响烘焙效果。

川原涉表示，“最理想的状态，就是在麦粒快要烤焦的瞬间停火”，但这需要长年打磨的熟练手艺。

烘焙后的麦粒色泽深浅不一，说明烘焙程度存在差异。在现场，师傅会通过精准把控，让浅烘麦粒和深烘麦粒的比例达到巧妙平衡。浅色麦粒释放谷物的清甜，深色麦粒则有浓厚的香味，二者混合后使大麦茶呈现出丰富立体的口感。

据介绍，想完全掌握这套烘焙手艺，需要积累5年的实操经验。川原涉回忆自己跟父亲（上一任社长）学烘焙技术时，父亲要求他分辨烘焙后麦粒的成色，可最开始自己完全看不出那细微的色差。

如今，掌握这项烘焙技艺的，包括川原涉本人一共仅有4人。车间没有空调，作业时窑炉旁的温度高达45℃。师傅穿着带风扇的降温马甲，不断补充水分和盐分以防中暑。高温作业对年纪大的师傅来说是很繁重的劳动，因此工厂每天产量最多只有800公斤。

大麦茶并非宴请贵宾的特殊饮品，而是平时和家人及好友共饮的家常饮品。正因如此，川原涉坚持要做“真正的好东西”。

“我很清楚，我们的规模远不及大企业，价格竞争方面没有优势。售价或许高一点，但为了那些老顾客的一句‘你们家大麦茶真好喝’，我想继续好好做下去”，川原涉说道。

时常有顾客专程到工厂来买。一位骑自行车前来的老主顾，已经喝了川原家的砂窑烘焙大麦茶30年。这位客人说，“喝了这个，瓶装大麦茶总觉得寡淡、不够味。虽然茶包可以直接用冷水泡，但熬煮出来的大麦茶才最好喝。煮完剩下的大麦渣，我还会放到花盆土里二次利用。”

当下，日本入境消费需求高涨，不少品牌主打产品高级化溢价路线。但川原涉并不打算跟风。“现在的售价对应了我们能做到的最好品质。如果要定更高的价格，就必须有与之相匹配的原料与加工工艺升级。单纯借着热度抬价，我认为在道义上并不妥当。”这是川原涉一贯的信念。

气候变暖让暑热来得更早、退得更晚，因此工厂的工作旺季被大幅拉长。川原涉笑称，每天忙于赶工，连开发新产品的余力都没有。

今年是工厂成立86周年。川原涉表示，自己有望把家业经营到百年，但那之后的事业传承还需要接下来好好规划。

传统工艺的传承，眼下最大瓶颈是窑炉寿命。窑体外墙的砖块，是川原涉祖父与父亲亲手砌筑的，但里面的铁质滚筒随着使用不断损耗，不久后窑炉必须更换。

窑炉的生产厂家反馈，由于做窑炉的师傅年纪大了，已无法再生产出同款窑炉。而咨询其他厂家，不仅窑炉价格高昂，更让人担心的是多年来保持的味道会发生改变。

想要守住祖辈传下来的技艺，单靠工厂一己之力无法解决，这就是现实。

希望烘焙手艺后继有人的同时，川原涉还想打开海外市场。近年来，除亚洲外，川原涉也收到了欧美客户的商业问询。“我想将大麦茶推向全世界。年轻时，自己曾作为背包客环游世界各地。如果我们做的大麦茶能出现在那些自己曾经去过的地方大麦茶，那将是一件多么令人高兴的事情！”

图片：野村和幸