要中秋了，又是一年一度月饼季，有人张罗着送礼，有人天天收礼，反正都要和月饼打交道。这几年流行低糖低油健康生活，像我这种本身就喜欢吃月饼的人，反倒是异类了。。 可是你真的了解你买的月饼么？或者说，你知道为什么你买的月饼不好吃吗？

1️⃣月饼的分类，主要是根据它的饼皮用料来区分的。

广式月饼，糖油面枧水，口感是油润松软甜香。枧水就是碱水，作用是给饼皮上色和蓬松。所以广式月饼烤出来是你们见到的那种金黄色。饼面上更黄是因为刷了蛋液。

苏式月饼，老祖宗的智慧。用传统中式点心的开酥方式，将猪油混合的油面和油酥进行反复折叠擀制，最终呈现出疏松薄眠，入口即化的口感。一通百通，根据开酥的层数，方式，折叠的方式，烘烤或油炸的温度等区别，最终会呈现出各种形态。比如你们吃的蛋黄酥，也是这么做的。 前些年都说猪油不健康，或者油腥味大，所以开酥也可以用黄油来替代猪油。

冰皮月饼，就是糯米皮！因为它不需要烤制，饼皮是蒸熟后再包馅的，可冷冻冷藏。所以适合拿来包了榴莲果肉做月饼。换个名字你可能就认识它了。糯米糍，大福，雪媚娘，青团，驴打滚！！

桃山皮月饼，就是白芸豆糕！泊来品，日本传过来的。所谓桃山皮就是白芸豆炒成豆沙，然后裹住馅料压制。 熟皮熟馅，无需烤制。
这个月饼我值得多说两句。为什么是白芸豆而不是绿豆红豆，因为白芸豆沙无色。方便后期加入色素来调色。而它本身又是熟的，不需要烤。备料简单，出品快，颜值高，易塑形，方便添加各类添加剂长久保存。所以各类大厂都很喜欢定制这类月饼礼盒来送客户。也因为卖相好，容易溢价，年轻人比较认，所以有些连锁的食品零售商喜欢拿来蹭热度赚一波，对没错我说的就是你，星巴克。
你问我怎么评价他，我的态度是，拉完了。

奶黄月饼，将传统广式月饼饼皮中的糖浆，色拉油替换为黄油，奶油，炼乳，奶粉，蛋液。如果你将蛋液的量加大并且冲分打发后拌入以上材料再烤制，你会得到一个喷香的蛋糕。 所以奶黄月饼在我的理解里就是个小蛋糕~ 我也自己捣鼓过改良版的奶黄月饼，这个等下再说。 奶黄月饼的组合是分三部分的：饼皮，奶黄馅，奶黄流心。确实很麻烦，它差不多是我做过的最麻烦的月饼，所以美心卖大几十一课我也认。让我卖，低于30块一枚我是不愿干活的。

脆皮月饼，你们有没有这两年刷到过这个月饼。所谓脆皮月饼，简单说就是把传统广式饼皮种的转化糖浆替换成提浆糖浆。这样他就不会像广式月饼那样“回油”。始终保持了刚出炉的那种疏松脆感，一口掉渣。也有变种版的，用油量不太大的曲奇面来做饼皮，更酥脆。但是油量太高花纹不清晰，只能做简单造型的，比如凤梨酥。
这种月饼适合做果仁馅料的，比如五仁，比如开心果仁，特别搭。

2️⃣怎么在月饼馅里节约成本~

50g-75g的一枚月饼里，饼皮只占三分之一甚至更少。所以判断一枚月饼好不好吃，还是得看馅咋样。之所以有时候你买到的月饼不好吃，原因可能就在这里。
先说大项的，莲蓉，豆沙。
什么是莲蓉，就是莲子蒸熟了碾成泥加糖加油炒制成团。
什么又是豆沙，就是红豆蒸熟了碾成泥加糖加油炒制成团。
直接包，就是你手里的豆沙月饼，莲蓉月饼。馅中心塞一颗鸭蛋黄，就变成了蛋黄莲蓉月饼，蛋黄豆沙月饼。
以上是基础。就好比你要调混凝土，这就是水泥。
如果你是商家，你只想把月饼卖五块钱一枚，必须压成本。或者你卖15一枚但你想赚更多，那怎么办呢？
第一步，加面粉。 就是咱们吃的白面粉，炒熟。然后适量的拌入到莲蓉或者豆沙馅里。这样既可以吸收馅料中多余的油分，弱化甜度，还可以减少你的莲蓉，豆沙用量。少加点是合理的，但如果你想把一斤莲蓉变成一斤半甚至两斤。那不好意思，烤出来的月饼可能就吃不出莲子或者红豆本身的绵密清甜，而是一嘴甜呼呼又黏嘴的东西啦。
当然，现在条件好了，也有人愿意为品质买单。所以就又诞生了一些比如陈皮豆沙，玫瑰豆沙，颗粒莲蓉之类的馅料。这些就是在炒制馅料的过程中加入没打碎的莲子，红豆，来丰富口感，或者加入玫瑰花酱，老陈皮，丰富味型。

再说蛋黄。蛋黄可太能省钱了。 月饼用的鸭蛋黄我知道的一般分三种。
第一种，新鲜鸭蛋黄。当日包当日现磕。新鲜的生咸鸭蛋从市场买回来，一枚一枚磕开只要蛋黄。 成本大概要两到三块一颗。缺点是比较废人，又是洗又是磕的，而且小工作室可能有卫生条件风险。 但优点也明显，只有这种鲜蛋黄在月饼中才能烤出那种油润绵密的咸香，而且这种蛋黄很大！50g的月饼切面剖开蛋黄能占一半。

第二种，工业化的真空包咸蛋黄。大概一块多一枚。成熟的工业流水线给你分装密封好。优势明显，拆袋即用，易存储。但经过了高压密封，急冻，这种蛋黄整颗用口味会差一点。但也不是不能用，比如奶黄月饼是要用到烤熟的蛋黄碎，完全可以用这种预制蛋。

第三种，这个就厉害了！我没进过人家工厂我不知道咋做的，它可以把一枚蛋黄给拆分成两枚甚至三枚，可是看起来还是一整颗。某拼上销量高价格低，一枚蛋黄就几毛钱。个头极小，味道又干又硬没香气。你们有没有买过那种两三块钱一枚的蛋黄酥？基本用的就是这种鸭蛋黄。不然根本合不上账。

上面说到熟面粉是降本增量的添加物，但也不是彻底否定它。有些品类的馅料中，熟面粉还是粘合剂。比如五仁为代表的各类果脯果仁馅料。因为这些馅料都很松散，需要一个介质来让它成团，才能包到饼皮里。可加的多或少，那就又影响了成本和口感了。这里其实还有个办法，既可以降低果仁用量，又不太影响口味，那就是不加熟面粉，加白莲蓉！自带甜度和油润，又不抢坚果的味道。

但是，莲子多贵啊，五六十一斤呢，有没有什么介质既能和莲蓉有类似的形态，又便宜，又方便调味呢？ 有的！朋友们，有的！这个东西就是，冬瓜！
冬瓜去皮打碎加糖炒成蓉，它就和前面提到的桃山皮异曲同工！无色无味，任你拿捏。朋友们记不记得咱小时候有一类“水果月饼”，它们就是冬瓜蓉加香精调制出来的味道~

所以，降本增量的方式很简单。就是用便宜的食材在不明显影响口味的前提下，去替换那些比较贵的材料。学会看配料表，就是你买到满意月饼而少走弯路的第一步。

但是这些事情它又不至于拔高到“问题”的层面，千人千味。絮絮叨叨一下子写一堆我也多少有点迟钝了，就当个小结，我想起啥了再往里加编辑。
（估计也没多少人会看到这里）