第三道菜我们要用一个反佐的、以辛辣味道为主的菜。我选了一道北京的名菜——芥末墩儿。

儿化音特别有意思，有的带儿，有的就不带儿，如说北京内城九座门，你说前门就不能叫前门儿，玄武门也不能叫玄武门儿，有两座门可以带儿，就是东直门儿、西直门儿，挺有意思。具体什么原因，有什么规律，不知道。反正很多人学北京话，儿化音学得不到位。

芥末墩儿的主菜是大白菜，大白菜秋冬下来以后，原来是吃冬储大白菜，这里为了调味，就提前做了。

大白菜要去头去尾，只用脖子和腰，带点儿叶子，要去老帮子。北京话骂人“老帮菜”，意思就是老帮子，不要，去掉。去掉以后切开，切开以后把白菜放到水里焯十几秒钟。原来讲究的是用漏勺盛上白菜段，在沸水里浸几下。还有更讲究的，据记载，老舍教他夫人做这道菜是用开水淋上去，淋上去的好处就是让它半生不熟，完全熟了，将来做出来成菜糊了。

焯完以后别过凉水，为什么？要趁着白菜还带着余温，把芥末放进去。

先焯好白菜，铺好，然后调芥末糊，在外边买黄芥末面，然后用温开水把它调成糊状，里面放点儿糖，还要放点儿米醋。这就是我们说的君臣佐使，辛味加点儿反佐的醋，加点儿使药。调好芥末糊以后，趁热把它铺在白菜身上，然后卷起来。再切段，用牙签插起来，然后一个个摞，摞成两层或三层码起来。这时用保鲜膜一封，放在室内或冰箱都行。最好是闷它一天到三天，最后拿出来就可以吃了。

——出自《美食課（三）長夏養脾》第10章：立秋北方膳（第180-181页）#徐文兵讲中医[超话]#