津菜文化|天津饮食文化史——元明清时期天津地区的主食与菜肴
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俗话说美酒配佳肴，醇美的佳酿要有悦目爽口的菜肴与之相配。明清时期随着天津地区商业的发展，餐馆业日盛，菜肴制作由家庭烹饪走向社会的餐馆制作。1考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴元代天津地区人们食用的主食菜肴几乎不见文献记载。不过从天津地区的农业生产，漕运、海运与盐业带来的经济繁荣和管理机构的发展来看，天津地区的菜肴制作水准不会低。我们可以通过将天津地区的物产、饮食需求和元代饮食著作相结合的方式，探究当时主食菜肴的概况。元代天津地区的粮食作物有麦、粟、稻、黍、豆、粱、栗等。西青区出士了播种麦、粟的耧车铧与石墩子，宁河县也开始试种水稻。元代王桢的《农书》记载了上述这些作物的食用方法。“百谷属”中讲到，大豆有自、黑、黄三种。黑豆用作喂养家畜的饲料，只有灾荒之年用来充饥；黄豆做成豆腐、豆酱；白豆拌在粥饭里吃；北方绿豆种植广，做成豆粥豆饭、绿豆糕、绿豆粉等。大麦小麦北方种植很广，大麦可以煮粥烧饭，小麦磨成面粉做成饼饵，厨师还可以制作出珍美的面点。小麦作为食粮，消费量很大。在“利用门”中讲到磨、水磨、连磨、碾、水碾、水轮三事(可以兼作脱谷壳的砻、碾米的碾、磨面的磨)、水击面罗(跟着水磨筛面，在水力冲击下，罗来回撞击桩柱，快速筛面)等可以规模生产米和面的工具。元代米麦加工工具的发展提高了生产效率，促进了米面食品的发展。饮食物产反映了饮食的内容，饮食器具表明了饮食水平。近几年在天津的蓟县、静海、宝坻、宁河、大港区和西青区等地先后发现了元代遗址。类型有村庄聚落、蒙古驻军、驻军屯田、商业码头等，其中发掘出的生活用品中有陶制罐、碗、盘，也有耀州窑、磁州窑、钧窑等名窑生产的碗、盘、碟等精美瓷器。元代无名氏编纂的《居家必用事类全集》是一部介绍元代饮食文化的信息丰富的类书，涵盖了对社会各个阶层的居家生活指导。根据元代天津物产与饮食器具的状况，结合《居家必用事类全集》记载，可以了解到元代天津地区人们的日常主食及菜肴状况。面食有白熟饼、肉油饼；回民的卷煎饼、烧饼、蒸饼；水滑面、经带面；平坐大馒头(包括无馅的和有馅的两种)、鱼肉包、凫(野鸭)兜子、蟹黄兜子、角儿；柿糕、栗糕等。尽管元代的天津地区已是“兵民杂居久，一半解吴歌”，但也还是以北方居民为主。如果依据《居家必用事类全集》、王桢的《农书》和贾铭的《饮食须知》等书的记载来考察对照当时的天津地区，那时存在的副食与菜肴可能会有如下种类。酱：黄豆酱、榆仁酱、鱼酱、虾酱食香茄儿、食香萝葡(萝卜)；酱腌菜：腌韭花、酱瓜茄；蔬菜肴：冬瓜、瓠、萝卜、蒜苗、豆芽、豆腐等；肉类：羊红肝、羊牛肉脯、锅烧肉、碗蒸羊、水晶脸、盘兔、炒肉羹、糕糜等；水产类：鱼羹、河豚、虾、酿烧鱼、红鱼、酱醋蟹等。这些食物的原料麦面、黄豆、绿豆、萝卜、蒜、栗子、柿子、野鸭、螃蟹、鱼等在元代的天津地区都是常见的。元代时天津就有回民居住、蒙古驻军，他们喜食羊肉等菜肴。制作这些菜点所用器具铁锅、火坑等在村落遗址中也有发现。当然，对于广大的脚力、商贩、农户、兵丁、制盐灶户等普通民众而言，他们的主食无非是以粟、黍、梁、稻为原料的米粥饭、豆粥饭和面粉做成的饼饵。从发掘的精美饮食器具来看，管理制盐与粮运的官员、镇守的将官和少数富商等阶层的食物制作相对精良甚至珍美。2方志、小说中的明代主食与菜肴明代天津地区的物产在元代的基础上有所变化。徐光启在天津地区进行农垦实验期间引种了南方的水稻、甘薯以及西方的白葡萄。甘薯原产美洲，明代万历年间由广东人从西属菲律宾引种国内。万历四十年(公元1612年)徐光启在天津地区置田垦耕。在天津地区期间，徐光启撰写了《北耕录》《宜垦令》和《农遗杂疏》等著作。万历年间，宝坻县令袁黄在任期间大力提倡农业种植，编写了《劝农说》分发劝农。1995年天津社会科学院出版社出版的《宝坻县志》附录部分收录了《劝农说》。通过该书可以了解明代天津地区的饮食物产情况。当时的粮食作物有：稷(北方称作谷)黍、粟、豆类、秋麦(大麦、小麦)、稻(水稻、旱稻)、麻、蜀(高粱)、稗。水果：杏、枣、桃。牲畜：牛、马、猪、羊、鹿等。另外宝坻银鱼成为地方特产，明武宗派人来天津地区督办海鲜水产，进贡京师，宝坻的银鱼就属于贡品。知县胡与之深感上贡银鱼为渔民带来的危害，遂上奏《银鱼说》请求罢贡。明代的武清，春季以麦为主，夏季以黍为主，秋季以稻为主。1991年天津社会科学院出版社出版的《武清县志》附录部分收录了三则明代的灾荒资料，反映了明代天津武清的主要农作物为麦、黍和稻。上述天津明代文献中的饮食物产表明，明代天津地区人们的主食是以麦、稻、黍、粟、粱等制作的面食和饭食。同元代一样，有关明代的具体菜肴及其制法鲜有文献记载。一些诗文只是反映出天津地区有了酒肆饭堂。明代的米、盐、醋、糖、鱼虾禽肉、面粉等饮食原料已成为在市场上流通的商品。南北之间的饮食原料在这个漕运城市流通。天津地区的最初居民是卫城的官军及其家眷，他们来自今天的安徽、江苏、山东、河南、两湖、两广和云贵等17个省区，其中安徽与江苏籍占绝大比例。所以，江淮苏中的饮食制作在天津地区产生了一定的影响。明嘉靖年间，曾任山东按察司副使的天津人汪来在《整饬副使毛公德政去思旧碑》中道“坐与巨寇通，甚至大酒肥肉邀巨寇于上座。”肥肉，指的是肉类菜肴丰盛。汪来在对明代天津地区官匪勾结，鱼肉百姓描述鞭笞的同时也道出了天津地区官场饮食的场景。明代描写饮食的小说以《金瓶梅》著称，其中的饮食描写与天津地区的饮食概况较为接近。小说描述的是明代运河城市官商的奢华饮食，其间也包括丰富的民间饮食。小说反映的是明代安徽与山东，河北运河沿岸的饮食，而天津地区同是运河商业城市，其居民也大多来自三地。因此，从《金瓶梅》的饮食描与中可以了解明代天津地区的饮食概况。《金瓶梅》中宋惠莲的“一柴禾烧猪头”就是猪肉菜肴中的上品，应属于上文所提“大酒肥肉”之类的菜肴。猪头肉属于民间的普通菜肴，宋惠莲的做法是江苏、山东一带烹制猪头肉的方法，江苏、山东籍的天津地区人也应该通晓此做法。又如，天津地区的螃蟹在唐代就是贡品，鱼虾蟹是古代天津地区居民的家常菜肴。小说中就有“腌螃蟹”的描写。书里提及的回族小吃“艾窝窝”在明万历年间已流行民间。自元代始天津地区就有回族居民，明代回民遍及大江南北，天津地区八大姓之一的穆家自称是明初到天津地区的。因此回族食品“艾窝窝”在天津地区流行也是很正常的。明代山东、河北运河一带流行“黄米枣儿合制糕”。明代天津地区也盛产枣和黄米，至今天津地区明代的枣林还在开花结果。无论是临近影响、移民带入还是物产制作，“黄米枣儿合制糕”都会在天津地区出现。当然这只是食禄阶层与富商的饮食生活，广大百姓依然过着“夕阳野饭烹鱼釜”的饮食生活。3物产丰饶、档次分明的清代菜点清代的天津地区在明代的基础上继续发展。清顺治九年(公元1652年)将天津三卫合并为天津卫。雍正三年(公元1725年)改天津卫为天津州，隶属于河间府，后又改为直隶州。雍正九年(公元1731年)升格为天津府。在元代至清代开埠之前的500多年间，天津由一个直沽边上的小镇发展成繁华的北方城市，被称为“蓟北繁华第一镇”。1.种类丰富的五谷蔬果与水产畜禽流传至今的清代诗文和方志中包含了丰富的饮食内容。清代中前期，天津地区的饮食原料种类已经与今天类似。康熙《静海县志》与乾隆《宝坻县志》中的物产部分从谷属、菜属、瓜属、果属、羽属、毛属和鳞介属等方面记载了康乾时期天津地区的饮食物产。谷类作物：粟、稻(黄白米)、黍、稷、稗、蜀秫、麦(大麦、小麦、秋麦、荞麦)、芝麻、麻(大麻子、小麻子)、豆(黄豆、黑豆、白豆、蚕豆、豇豆、绿豆、赤豆、茶豆、青豆、豌豆)等。蔬菜：白菜(黄芽菜)、芥、芹、芫荽(香菜)、甜菜、赤根(菠菜)、浦笋、莲藕、扁豆(豆角)、羊角豆、东瓜(冬瓜)、南瓜、北瓜、菜瓜、王瓜(黄瓜)、丝瓜、金针(黄花菜)、白花韭、葱、蒜、玉环(甘露子)、山药、蔓菁、莴苣、茄子、葫芦、瓠、茴香、鸡头(荧实)、萝葡(水萝卜、胡萝卜)、苋菜、莙达菜、茼蒿、榆钱等。药食两用：杏仁、马齿苋、芡实、茅根、槐花、芦根、薄荷、马兰花、荇等。瓜果：西瓜、甜瓜、核桃、李、栗、梨、枣、杏、菱芰、莲子、葡萄、桑葚、蘋果(苹果)、花红(海棠)、石榴、无花果、柿子等。飞禽：鸡、雉(野鸡)、鹅、鸭、鹑、铁脚(铁雀)、鸽子等。走兽：猪、羊、牛、驴、马、骡、獾、獐、狗、黄鼠等。水产：银鱼、鲫鱼、鲤鱼、淮鱼、鲶鱼、羊鱼(黄鳍马面鲀)、刀鱼、泥鳅、鲂鱼、黄鱼、季鱼、鲢鱼、柳叶鱼、鳝鱼、河豚、虾(红虾、海虾、对虾)、脚鱼(甲鱼)、赢蛤、蛑、紫蟹、螺蛳等。虫类：蜂蜜、蝉等。丰富的饮食物产为天津地区饮食文化向更高层次的发展提供了物质基础。天津地区宝坻人李光庭在晚年著述《乡言解颐》中记载了当时天津地区的一些饮食。《乡言解颐》分天部、地部、人部和物部，在人部和物部中介绍了家乡宝坻的饮食状况。其中讲到蔬果种植谚语。“春日农谚云：雅麦种亩半，熟了好吃碾碾转。豌豆种几沟，小满开花芒种收。要好汉，吃饼面，种了大葱种老蒜。早养儿，早成家，多种菲菜拔丝瓜。秋日谚云：头伏萝卜末伏菜，尖头蔓菁大头芥。菜三菜三，三日露尖。水菜水菜，一冻便坏。”“桃三杏四梨五年，枣子当年便还钱。”这里谈到了作物收、种的农时，田间管理、农作物可做的食品······像是一部小百科。2.从乡间家宴到高档饭庄康雍乾时期，天津县城乡间的士绅之家就有了私家厨房，厨师技术高超，其中还有一些手法令人称奇的女厨师。李光庭的《乡言解颐》就记载了乡绅之家的两位擅长做肉食的女厨。女厨师梁五妇善于烤肉。不用叉子，锅中安放铁匣子，把硬肋骨肉放在铁匣上，先用微火把脂肪融化，渗入皮下肉内，再行烤制，成品以酥嫩为上品，脆嫩次之。另一女厨师高立妇长于煨肉。把五斤硬短肋肉切成十块，放在锅中，加酒料酱汤，用陶盆扣住，先用大火后用微火，一炷香的时间就煨成，肉不仅熟烂而且色香味俱佳。《乡言解颐》也记载了当地身怀做菜绝技的厨师和擅长制作宴席的厨师。一位名叫孙科的厨师制作的“蟹馅鱼腐”，“作鱼腐以紫蟹黄为馅，鲜嫩异常。”色清味美的汤和佐酒盐豆等堪称乡里绝技，其中“蟹馅鱼腐”专供盐官品用。孙科的父亲孙功臣能制作“全羊席”；王姓厨师父子擅长“四大八小”席面。书中，李光庭对他的家厨谢奎制作的烤肉和烤鸡也给予了高度评价。《乡言解颐》还记述了一些百姓人家的日常菜肴面点，如烤麦啄鸟、仅现半月的鲥鱼、油炸蚂蚱(炸蝗虫)、海带、锅焦(锅巴)、茬头、蝌蚪子(漏面)、饝(mó，馍馍)、甜冰等。可见当时天津地区乡间百姓人家的饮食也十分丰富。从《乡言解颐》的几则记载中可知，康雍乾时期天津地区的民间菜肴已形成了有标准的酒席。乡绅官宦之家已有专用厨师为其制作美食佳肴。百姓餐桌也十分丰富。这里多是作者李光庭对家乡宝坻地区的记载，若是同天津城相比，天津又是高出一筹了!清代初期，天津地区出现了靠经营盐业和粮米起家的富商。他们的饮食需要催生了高档饭庄。康熙元年的“聚庆成”饭庄是天津地区的第一家高档饭庄，随后在商贾云集的侯家后一带先后产生了聚和成、明利成、聚德成、聚合成、义和成、聚兴成、聚东成，这些饭店字号与聚庆成被合称为“八大成”。以聚庆成为主的高档饭庄专为富商豪门提供宴席，有高档的满汉全席(又称烧烤席，108件)、燕窝鱼翅“八八席”(48件)，中档的鸭翅“六六席”(36件)；低档的海参鸡席(16件)等。民间宴席“八大碗”和“四大扒”是中档饭馆所经营的宴席。一些小的饭堂酒肆和摊点以经营简单加工的小吃为主。始自元代的天津地区清真饮食也由家庭走向社会。清代初期，天津地区就有了清真面食馅货铺，包括包子铺和饺子馆。除了经营包子、饺子之外还经营大众化的炒肚、爆三样、炒虾仁、笃面筋等。官宦富商除了在高档饭庄宴饮外，在自己的庄园里也是过着极为奢华的宴饮生活。其中以浙江籍富商查家的水西庄最为典型，庄园内云集了全国各地的美酒佳肴。乾隆皇帝驻跸水西庄时，朝廷官吏及皇亲国戚随“安福舻”而来者数百人。“安福舻”是乾隆皇帝沿运河下江南时乘坐的龙舟。接驾宴席中仅茶点就多达128道，乾隆与皇家随从还遍尝了天津地区的饮食名产，如河豚、海蟹、蚬蛏、鹿脯、黄芽春菜、铁雀、银鱼、青鲫、白虾及藤罗饼、三水香干、卤煮野鸭等。元明两代至清开埠之前，天津地区饮食在城市发展需求的刺激下由简单到复杂，由家庭烹饪到社会餐饮，由阶层差异到档次分明。其间所蕴含的文化内涵和衍生的文化现象也愈加丰富广泛。