每日餐讯|2026年8月26日 农历七月十四 星期三
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卤煮也能板前，是真创新还是昙花一现？
街头卤煮正借“板前”模式升级：上海、杭州等地新品牌将卤锅搬上回形吧台，顾客围坐观看现捞现切，以“看得见的现做”破解预制焦虑，建立信任。搭配饭面酒饮，场景从档口即走延伸为一人食、轻聚餐的休闲正餐，客单价由20-30元跃升至约88元。但争议犹存：若厨师无互动、仅机械切肉，易沦为形式大于内容的“表演”；且卤煮本为走量快生意，板前现做拉低效率，高峰易混乱。其能否长红，不取决于板前形式，而取决于经营者是将其当营销噱头，还是倒逼产品、服务与供应链提升的动力。

火锅红汤，又“红”了
火锅红汤正通过风味细分实现“二次重生”：清油锅底走清爽路线，适配健康需求；鲜椒/藤椒味型主打鲜活麻辣，层次更丰富；酱香红汤以复合厚重感覆盖高端与大众市场；优化香料配比的浓香锅底则靠“香气先行”实现自然引流。落到经营层面，锅底竞争力体现为“先闻到、能记住、留得住客”——穿透性香气是低成本获客入口，稳定且有辨识度的风味建立消费心智，标准化底料供应则保障百店一味、降低人力依赖。真正穿越周期的门店，靠的是守住一锅稳定好味道，把舌尖偏爱沉淀为长久生意底气。