美食中国|山西——荫城猪汤
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荫城猪汤，是山西长治上党区荫城镇的传统早餐，省级非物质文化遗产，也叫猪汤拨火烧，是千年铁府荫城最具代表性的市井美食。荫城古称 “千年铁府”，明清冶铁产业兴盛，大批铁匠、铁货客商劳作，需要高热量、暖胃抗寒的吃食，猪汤就此盛行，明末清初已经广为流传。民间还有传说，最早源自长平之战，百姓熬猪汤祭奠义士、抚恤百姓，后演变为民间吃食。汤底选用猪骨搭配猪头、猪蹄、猪心、肝、肚、肠等猪下水，仔细清洗去腥，文火慢熬 4‑8 小时，汤熬成奶白色，脂肪充分乳化，浓香醇厚。煮熟放凉的猪杂讲究薄切，猪肚、猪肠切细丝，心肝口条切薄片，薄至近乎透光，是手艺的关键。碗底放入掰碎的本地猪油酥火烧，自选猪杂铺入碗中，用滚烫原汤反复多次浇淋汆烫，把肉和饼烫透，撒葱花，淋山西老陈醋即可上桌，多数店铺支持免费续汤。汤色乳白，汤香浓郁却不腻口；猪杂软嫩无腥，陈醋是灵魂，醋香中和肉腻、提鲜解膻。酥火烧泡进汤里，吸饱肉汤，外软内仍带筋道，肉、汤、碳水融为一体，饱腹暖身，是地道太行早餐。