【#花椒和橘子竟是亲戚#】#原来花椒麻是触觉不是味觉# 花椒的麻在舌尖跳跃，橘子的香在鼻尖弥漫，这两种风马牛不相及的味道，其实来自同一个家族：芸香科。它们共享柠檬烯、芳樟醇等挥发油成分，所以新鲜花椒闻起来有股橘子味，干花椒则带陈皮味。花椒的麻并非味觉，而是α-山椒素带来的触觉“感觉异常”，也正是川菜的灵魂所在。挑花椒记住3个方法：手捏易碎、闻味浓郁、泡水呈浅褐色。喜欢花椒香又怕麻，可用花椒面，但最好现用现磨，久放后酰胺类物质降解，香气会大打折扣。（生命时报）