貝類的鮮味，是獨特的⋯⋯

尤其是文蛤，確切地說，是如東灘塗上的文蛤。那個鮮味，跟了我一個甲子。後來吃過不少地方的貝類，也有非常鮮的，但如果要說鮮味在記憶裡留下的烙印，始終還是如東的那一口⋯⋯

在日本吃拉麵，但凡有標注貝類的湯底，一定是鮮的。看見菜單上有這兩個字，閉著眼睛下單，也會知道這一碗麵的滋味，回味不算太長，但會記得⋯⋯

正巧昨日收到貝卡郵寄我一隻在山上無花果園養的跑山雞，去年燉過一只，有些味道第一次吃到，只覺得好。第二次遇見，才知道自己原來記得那滋味⋯⋯

去掉雞頸、雞腳、尾部和內臟，只留下最乾淨的部分。放入冷水中，開大火煮開三分鐘後就轉小火，兩個小時就好了。一直覺得，雞湯最大的本事不是濃，而是托住別的味道。有了這鍋清雞湯，也就有了想法做一碗醬油拉麵⋯⋯

水滾後放入雞蛋六分鐘，撈出入冷水，一顆安穩的溏心蛋也就有了。這樣的好處是剝蛋殼順暢。溏心也能保證⋯⋯

鍋中放一勺鹽，等水開了，放入文蛤。文蛤開口的那一瞬間，其實是最接近我記憶裡那個鮮味的時候。再多煮幾秒，它就不是它了。所以等開口一隻，就夾起一隻，這樣可以保住入口還是在生熟的臨界點上。煮文蛤湯底的水必須留著，先過濾⋯⋯

三年陳釀醬油，加入無添加昆布粉，再加一點點味淋，煮開後冷卻，裝入瓶子內保存。醬油在這裡，也不是為了鹹，而是為了一口醬香⋯⋯

小蔥切細，用自己能力範圍可以切到最細的刀工，然後浸泡在冷水幾分鐘後撈起甩乾。這不僅僅是為了好看，還有入湯後的小蔥散發的蔥香不會那麼強烈。湯底中的每一味的食材必須有主次，蔥味顯然是比較弱的，但不能沒有⋯⋯

胡椒粒最近用的是柬埔寨胡椒，雖然有了這款什麼都上乘的產品，但也不會亂添加。再好的胡椒也只落幾粒，在這碗麵裡也只能站在後面⋯⋯

清雞湯、文蛤肉和文蛤湯有了，溏心雞蛋和細碎小蔥以及胡椒粒也有了。至於什麼麵，選自己喜歡的就可以。昨日用了鹼水鴨蛋龍鬚麵，水滾了，煮二十秒後撈起就好，有麵芯的硬麵一直是我的鐘愛⋯⋯

三勺雞湯，一勺文蛤湯混合，專用醬油一勺。再加一勺豬油。這是湯底的基本配比。這就是一碗貝類醬油拉麵湯底的全部……

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