比哈尔大地及其质朴美食

这是《印度风味》系列的第 11 篇报道。我们的美食之旅，此次向东来到比哈尔邦。比哈尔邦地处印度本土东部。比哈尔邦地处印度本土东部。这片内陆地区以古老传统与古迹闻名于世，这里有佛陀悟道之地菩提伽耶、古老的那烂陀大学，还有婉转悦耳的博杰普尔语，以及诸多瑰宝。比哈尔菜系特色菜肴丰富，遗憾的是，在印度国内其他地区却鲜为人知。

究其原因，一方面，比哈尔美食常常被归入广义的北印度菜系之中，很少被单独研究、传播；另一方面，利蒂・乔卡（Litti Chokha）这道菜受到了过多关注，反倒让邦内其他同样独具风味的菜式黯然失色。

地理环境、主食与特色

比哈尔菜系品类丰富、质朴养生。地理上，比哈尔坐落于印度河 — 恒河平原，适合规模化农业生产，是印度主要水稻产区之一，当地培育的水稻品种逾 60 种。水稻既是经济作物，也是主食，豆饭（daal-bhaat，豆子配米饭）是比哈尔最家常的餐食。

说到烹饪特色，比哈尔菜大量采用油炸、焙炒（bhoonna）和蒸制的做法。烹饪首选芥末油，植物油也会使用。比哈尔极具代表性的香料配方是五籽香（panch-phoran），由五种香料混合而成：孜然籽、葫芦巴籽、黑种草籽、茴香籽以及阿魏叶籽（ajwain，藏茴香籽）。另一大特色是用熏红辣椒炝香（chounk），为菜肴增添浓郁香气与风味。

比哈尔风味拼盘：招牌菜品

比哈尔菜式繁多，一日三餐各有特色。
萨图（Sattu）一般作为早餐，这种由鹰嘴豆研磨而成的粉，是比哈尔标志性食材。多数比哈尔家庭，夏日清晨会将萨图兑水，撒上切碎的洋葱、青辣椒，加盐调味，做成高能量饮品，本身就可以当作一顿完整早餐，消暑解热。

传统上，打零工的劳动者和农民会把这种高蛋白粉装在布袋里随身携带。吃饭时，加入盐、青辣椒、洋葱揉成团直接食用。还有一种吃法，将萨图混合糖与酥油揉制，这种点心叫作根瓦达（ghenvada）。

其他常见早餐还有古尼（ghugni）：浸泡过的鹰嘴豆搭配洋葱、香料焖煮，和楚达（chooda，压片米）一同食用。到了冬天，鹰嘴豆换成青豆，配上压片米，就是豌豆古尼（matar ghugni）。当地人早餐也会吃普里（puri），一种油炸咸香麦饼，很多普里会填入香辣萨图馅或者豆馅，分别叫作萨图普里、豆馅普里，风味十足。

比哈尔人的午、晚餐主食一般是豆饭、麦饼，搭配各式时蔬，比如葫芦瓜料理、丝瓜料理、南瓜料理等。当地人很爱吃香辣炒脆蔬（bhujia），土豆炒脆蔬、秋葵炒脆蔬广受喜爱。

比哈尔的午晚餐几乎都会配上佐餐小食来丰富口感：薄脆豆饼、香菜酸辣酱、乔卡（chokha，烤茄泥配菜）、酸奶沙拉、腌菜等等。

小吃

比哈尔的晚间小吃种类十分丰富。傍晚时分，随处可见当地人一边喝茶、一边吃着本贾（bhunja），在街巷角落热烈闲谈。本贾是烘干后炒制的谷物，加盐、柠檬汁和香料调味。品类很多：楚达本贾（压片米拌洋葱青辣椒炒制）、鹰嘴豆本贾，还有贾尔穆里（jhaal murhi，爆米花搭配洋葱、青椒、花生、芥末油，加盐调味）。

肉食菜肴

比哈尔饮食文化以素食为主。一方面因为这里是印度蔬菜产量最高的邦之一，另一方面也源于当地的社会与宗教历史。不过，邦内也有不少肉食爱好者。肉食菜式的传入，很大程度上受到穆斯林统治者的影响。开端是阿富汗统治者巴赫蒂亚尔・卡尔吉，他率军东征，掌控了孟加拉与比哈尔地区，为德里苏丹国，以及后来莫卧儿王朝入主这片区域铺平了道路。

穆斯林群体带来了自身的饮食文化，这类饮食以肉食为主。时至今日，比哈里烤肉串（Bihari Kabab）是最负盛名的肉菜之一：将去骨羔羊切成长条，用玛萨拉香料与生木瓜泥腌制，炭火烤制，烤制过程中反复刷上酥油。其他肉食还有沙米烤肉串（shami kabab）、镶蛋肉丸（nargisi kofte）以及肉抓饭（pulao gosht）。还有一道单锅焖羊肉，名叫昌帕兰焖肉（Champaran，又称阿胡纳肉 Ahuna meat），是比哈尔邦的特色地方美食。

这道菜的做法：羊肉搭配本土酥油、芥子油，再加入大蒜、洋葱、生姜和精选香料一同腌制。整头大蒜入肉，赋予菜肴独特风味。腌好的羊肉放进陶罐，罐口用揉好的面团密封。这道诱人佳肴通常要焖煮 2 至 8 小时，方能入味出锅。

该地区的婆罗门大多恪守素食，但米蒂兰查尔地区（比哈尔中北部、贾坎德邦部分区域以及尼泊尔境内）的婆罗门并不遵守这一戒律。在荤食里，迈蒂利人最爱吃鱼。总体而言，比哈尔人吃鱼很多。主要原因是当地渔业资源丰富，恒河及其支流索恩河、甘达克河、加格拉河、戈西河横贯比哈尔邦。鲁胡鱼、卡特拉鱼、帕提亚鱼、曼古尔鱼、滕达鱼都是当地常见鱼种。

比哈尔邦与孟加拉邦接壤，深受这个爱吃鱼的邻邦影响，两地的烹鱼手法也大体相近，多用芥子酱烹制。鱼配米饭（Maach-bhaat）、鱼汤（Machak-jhor）是当地经典鱼肴。比哈尔人同样喜爱炸大虾（jhinga）。

甜点

这片地区还有种类丰富、独具特色的甜点，不少甜品都以牛奶和乳制品为基底。比哈尔人普遍食用大量乳制品，一句迈蒂利谚语很好地体现了这点：“起手酥油收尾酸奶，才算一餐圆满。”

和孟加拉甜点不同，比哈尔甜点大多偏干。热门品类包括：巴鲁沙希（Balushahi），甜甜圈造型，由精制面粉加酥油制成，裹上糖衣；哈贾（Khaja），同样用酥油、精粉、糖制作，口感酥脆，是比哈尔婚礼上的常备点心。据说最好吃的哈贾产自拉吉尔附近的锡拉奥镇。

蒂尔库特（Tilkut）以芝麻为原料，搭配粗糖或白糖调味；伽耶县出产的蒂尔库特品质公认最佳。

泰库阿（Thekua）是另一款知名点心，主要在查特祭（Chhath Puja）时制作，作为祭祀供品。以小麦粉、酥油、白糖或粗糖揉成面团后油炸，可当零食。当地还有奶糕（doodh pitha）、莱伊糖球（lai）、奶糖球（peda）、糖脆条（shakarpara）等美味甜食。

招牌美食：豆糕（Dal-Pitha）与 利蒂配乔卡（Litti Chokha）

谈及比哈尔美食，就不能不提两道代表性招牌菜：豆糕（Dal-Pitha）和利蒂配乔卡（Litti Chokha）。豆糕独具特色：米粉加酥油或油揉成面团，擀平包馅；甜口豆糕填入粗糖，咸口版本则裹鹰嘴豆馅，包好后上锅蒸熟。

利蒂配乔卡是比哈尔人气美食，贾坎德邦、北方邦东部部分地区以及尼泊尔也食用这道菜。利蒂（Litti）是小麦粉揉成的面球，内馅混合炒麦粉（sattu）、香料、洋葱、生姜、大蒜、青柠汁、阿魏籽与香草，有时还会拌入腌菜增香。传统做法是把面球放在牛粪饼、木柴或炭火上烘烤，烤好后淋上酥油；如今为方便，很多人改为油炸。利蒂要搭配乔卡（Chokha）同吃：乔卡是茄子、土豆、番茄混合香料做成的泥，做法和普通咖喱菜不一样 —— 蔬菜先烤软，捣烂后拌入切碎的洋葱和香料。

相传利蒂起源于摩揭陀古国，也就是比哈尔南部的古王国。摩揭陀是公元前 6 至前 4 世纪印度十六大强国（十六大国）之一。

长久以来，利蒂配乔卡都和农民联系在一起：食材不贵，其中的炒麦粉还有清热功效，让人一整天精力充沛。

据说在 1857 年印度民族大起义期间，这道餐食很受青睐：食材简单、容易烤制、饱腹感强，做好之后可以存放三天。坦提亚・托佩、拉克希米・巴伊王后都曾把它当作行军干粮。莫卧儿人到来之后，这道菜又有了新变化，利蒂开始搭配肉酱汁（shorba）、羊蹄咖喱（paya）一同上桌。到今天，利蒂配乔卡不再有阶层之分，是比哈尔社会各阶层都喜爱的美食。

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