八百多年前，臨安⋯⋯

張俊府上一場宴席，第八盞下酒菜上來了，是螃蟹釀棖，棖就是橙⋯⋯

林洪後來把它寫進了「山家清供」。他寫到了香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。寥寥數語，寫盡一整個深秋的興致⋯⋯

蟹釀橙的巧思，大約就藏在時令裡。蟹肥了，橙黃了，從前的人便想到了讓它們相遇⋯⋯

八百多年後，杭州植物園樹蔭深處，如院，剛拿了世界五十佳餐飲排名的第36名。主廚傅月良依然在後廚守候。這個季節客人來吃秋季菜，大半是奔著蟹釀橙來的⋯⋯

他說，這道菜說起來簡單，做起來全是門檻。錢塘江五兩以上的江蟹，生拆蟹肉，不蒸不煮，要的就是那一口綿密。台州高橙，手工取出完整橙肉，與蟹粉同炒，回填橙盅，加入三種酒，慢蒸四十五分鐘⋯⋯

四十五分鐘。揭蓋瞬間，醋香、酒香、菊香、蟹香一起湧出來。入口是果凍般的溫潤膠感，蟹鮮、橙香、酒意一層層散開⋯⋯

林洪寫下這段文字時，大約不會想到，八百多年後，有一個廚師在反覆調整一道菜的綿密感⋯⋯

古書裡，製法只有寥寥數語。到了傅月良手上，選蟹、生拆、取橙肉、炒製、慢蒸，每一步都有講究。那些文字裡未曾細說的分寸，在後廚裡，要一次次試出來⋯⋯

蟹的鮮浸潤了果香，果香融進了蟹膏。不是誰蓋過誰，是合在一起變成了新的滋味。這就是香而鮮。林洪的幾個字，傅月良用四十五分鐘復現了⋯⋯

席間，他說，他花了很久才想明白，要用中餐的技法，解決中餐自身的問題。聽他這麼一說，剛才蟹釀橙里的那一口綿密，才知道廚師手裡的分寸，最後都落在了食客的舌尖上⋯⋯

八百年過去了，深秋還是那個深秋⋯⋯

#微博美食[超话]##管家的日子[超话]##如院餐廳##蟹酿橙#