#这口鲜宁波人无法抵挡# “鲞”和“干”有啥区别？

“鲞”由于需要剖肚清理干净内脏等工序，适合制作“鲞”的大都是体型相对较大的鱼类，如黄鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼等。而体型较小的海鱼、海虾、海贝等小型海货由于处理内脏比较麻烦，基本上不须经过剖肚挖心等清理程序，如果采用制鲞工艺，内脏等极易腐烂，所以这些小海鲜一般选择晒“干”。

“鲞”通常需经过盐腌、发酵、风干等多道工序。晾晒鱼鲞忌讳在日光下直接暴晒，导致鱼体内营养物质大量流失，俗称“走油”。晾晒鱼鲞一般选择干冷天气，于自然通风处阴干，所以晾晒鱼鲞对时间、季节要求较高，最佳晾晒季节都选在秋冬干冷之际。

“干”多为直接晒干或风干，较少使用盐腌，即使偶尔需要用盐也应少量用盐。不同于“鲞”忌讳日光暴晒，“干”就是在日光下直接暴晒脱水制成的。所以，制干不必选择时间和季节，最佳选择是在海鲜最为旺发、最为肥美季节。

“干”由于直接置于日光下暴晒，基本上是完全脱水，是名符其实的干货；而“鲞”，由于是慢慢晾干，不同程度地还残留着一定水分。（甬派）#双11宁波人均收件超20件#