分辨正宗陕西美食，核心看做法和吃法有没有“较真”。陕西人对自己那口吃食有执念，该手掰的不能机切，该现打的不能拿半成品糊弄。几个典型品类可以这么看：

肉夹馍：看馍是不是现打的白吉馍，讲究“铁圈虎背菊花心”，表皮有烙制的焦斑，内里软而有嚼劲。如果用的是酥皮饼或电烤千层饼，一咬掉渣，那是改良版，不是传统做法。肉得是腊汁肉手剁浇汁，肥瘦相间，菜单上出现青椒基本可以判定不正宗。

羊肉泡馍：进店先看馍。正宗的老店给你一整块死面饦饦馍让你自己掰，掰成黄豆大小，后厨单锅煮。如果端上来的是机器切好的馍丁，转身走人。汤要浓到能挂碗壁，配糖蒜和辣子酱，膻味是真的鲜羊肉味，不是靠香料盖出来的。

岐山臊子面：认“薄筋光、煎稀汪”六个字。面要手擀薄而透光，汤要滚烫、汤多面少、红油浮面，配菜凑齐红萝卜、黄蛋皮、绿蒜苗、黑木耳、白豆腐五色。拿挂面充手擀面、用辣椒油代替辣椒面的，都不对路。

凉皮/米皮：秦镇米皮用大米做，细条干爽，红油红亮，夹起来有韧性不断裂；汉中热米皮用米浆现蒸，软糯偏“糯”感，不是面粉做的凉皮那种韧劲。配肉夹馍和冰峰，就是陕西人说的“三秦套餐”。

找店的一个土办法：避开景区、车站门口举牌招揽的店，往背街小巷走，看哪家本地人坐着吃，跟着进就对了。#视频播客开麦计划##第一个视频播客# http://t.cn/AXYkVBs7