这道菜没有标准答案，勾芡属于可选步骤，不是必做。网上分为两大流派，起因是综艺《中餐厅》林述巍大厨与王俊凯的经典争论。
勾芡派（饭店、宴席标准做法）
逻辑：勾一层极薄水淀粉（玻璃芡），汤汁发亮浓稠，牢牢挂在鸡蛋番茄表面，不容易汤水分离，拌饭效果好，是餐馆出品常用技法。
适用情况：番茄偏硬、出沙少，成品汤汁稀散；想要饭店那种裹汁口感。
关键要点：
- 只能薄芡，严禁厚芡。
- 淀粉推荐土豆淀粉，挂汁更好、凉了不容易泄汤。
- 淀粉：水≈1:10，沿锅边淋入，大火快翻十几秒立刻出锅。
- 芡太厚会发黏发面，掩盖番茄本味。
不勾芡派（大量家庭家常做法）
逻辑：依靠熟透番茄翻炒熬出沙，利用番茄自身果胶形成天然汤汁，不额外加淀粉。成品汤汁清亮，吃得到番茄原生酸甜，口感清爽。
适用情况：用熟透沙瓤番茄，能充分炒出汁水；偏爱原汁原味、不喜欢淀粉黏感。
小技巧：番茄切小块、中火多炒一会儿，按压帮助出沙，不需要淀粉也能有不错的浓稠汤汁。
实操总结
- 家里用熟的沙瓤番茄，优先不勾芡，炒出沙就是天然酱汁，最还原家常本味。
- 番茄生、硬，出水很少，或者想要饭店挂汁效果，可以勾极薄的芡，一点点水淀粉就够，千万不要多放。
- 勾芡不是这道菜的硬性规范，完全看个人口味。
补充：很多网友踩坑，是勾芡放多了，厚芡会毁掉番茄炒蛋；薄芡和厚芡口感差距巨大。