一、辣椒处理：湖南“干煸虎皮” VS 江西“干煸出香”
湖南做法：螺丝椒或本地青椒去籽拍扁，不放油直接下锅干煸，用铲子按压至表面出现焦黄的“虎皮”，逼出水分和香气。这一步是湘菜“锅气”的关键，讲究辣椒脆爽不软塌。
江西做法：选用薄皮辣椒或线椒，同样先干煸至虎皮状，但更强调辣椒本身的“焦香脆感”。江西人认为辣椒的辣味要在干煸中彻底激发，甚至整个菜里辣椒的份量必须超过肉才算对味。
二、选材与切配：梅花肉“分层处理” VS 五花肉“肥瘦分明”
湖南选材：首选前腿梅花肉（三肥七瘦），肥肉和瘦肉必须分开切薄片。瘦肉用生抽、料酒腌制，肥肉单独留着煸油，这是湘菜“干香不腻”的秘诀。
江西选材：多用五花肉或前腿肉，同样肥瘦分离，但瘦肉腌制时除了酱油、淀粉，还会加少许油锁住水分。江西版本更偏爱肥肉煸出的猪油来炒整道菜，香气更浓郁。
三、火候与调味：猛火快炒“不勾芡” VS 猛火快炒“重酱香”
湖南火候：全程大火快炒，追求“镬气”。肉片变色后迅速和辣椒合炒，出锅前可沿锅边淋少许料酒或醋增香。绝对不勾芡——湖南人认为勾芡会降低锅温、让肉片失去焦边、辣椒失去脆爽，是“罪不容诛”的做法。
江西火候：同样急火快炒，但调味更重复合酱香。江西版往往加入豆豉、小米辣，甚至辣椒粉来强化辣度。肉片炒好后会带一点汤汁，最后连汤汁一起拌饭，被江西人视为灵魂。