一、看颜色：正常菌丝洁白均匀，出现杂色立刻丢弃

　　正常的发酵色：安全的霉豆腐在发酵初期表面会长出均匀的白色或淡黄色绒毛，这是“毛霉菌”的有益菌丝，形态致密，像棉花一样。过程中添加红曲米产生的红色也是安全的，色泽均匀透亮。

　　危险的变质色：一旦表面出现绿色、黑色、红色、黄色等杂色斑点，哪怕只有一丁点，就说明已被青霉菌、黄曲霉菌等产毒菌污染。其中黄曲霉毒素是国际公认的一级致癌物，对肝脏伤害极大，且耐高温，普通烹饪无法去除。

　　重要提示：千万不要把发霉部分挖掉继续吃，因为霉菌菌丝像树根一样已渗透到豆腐内部，毒素可能已遍布整块。

　　二、闻气味：酒香或豆香是正常，刺鼻异味是变质

　　正常的味道：好的霉豆腐有淡淡的酒香或豆制品的发酵香味，即使是“臭腐乳”也有独特的发酵臭味。

　　变质的味道：如果闻到刺鼻的氨水味、酸臭味或明显的霉味，说明蛋白质已异常腐败，细菌大量繁殖，坚决不能吃。

　　三、摸质地：干爽紧实可放心，发黏拉丝是变质

　　正常的质地：新鲜霉豆腐质地较为干爽，发酵后略带湿润但不会粘手，用手指轻触能感受到一定的弹性。

　　变质的质地：如果摸起来发黏、滑腻，或者有“拉丝”现象，说明已经滋生大量细菌和有害微生物，不可食用。过分软烂也是变质信号。