牛肉的不同部位有着截然不同的口感和质地，选对部位是做好一道牛肉菜的第一步——牛里脊适合快炒、牛腩适合慢炖、牛腱子适合卤制，用错部位再好的厨艺也容易翻车。
一、嫩肉区：适合快炒、煎烤与涮煮
牛里脊（菲力）：牛身上最嫩的部位，几乎无脂肪无筋膜，适合黑椒牛柳、水煮牛肉、滑蛋牛肉等快炒菜，也可厚切做菲力牛排。
牛上脑：脂肪分布均匀，有明显大理石花纹，肉质细嫩多汁，是全能选手，适合涮火锅、烤肉、煎牛排、爆炒，性价比高。
牛眼肉：位于牛肋部，大理石花纹明显，脂肪丰富，口感香甜多汁，即使稍过火也不易变柴，是新手煎牛排的好选择。
牛外脊（西冷）：肉质紧实，边缘带一圈脂肪边，有嚼劲，适合煎牛排、烧烤、葱爆牛肉。
二、炖煮区：适合红烧、慢炖与煲汤
牛腩：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，肥瘦相间、筋膜丰富，是番茄牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩的首选，需小火慢炖1.5-2小时才能软烂入味。
牛肋条：肥瘦相间，油花密集，肉香浓郁，适合红烧、炖煮、烤肉串，炖煮后骨肉分离、肉质酥烂。
牛尾：胶质丰富、骨髓浓厚，最适合清炖煲汤，需长时间炖煮1.5小时以上，汤汁浓郁滋补。
三、卤酱区：适合卤制、酱煮与凉拌
牛腱子：筋肉相间，内藏花筋，富含胶原蛋白，久煮后口感筋道弹牙，是酱牛肉、卤牛腱、凉拌牛腱的不二之选，卤后冷藏切片不散。
牛肩肉：筋肉相间、肉质紧实，适合卤煮、焖炖、咖喱牛肉等做法，胶质融化后肉质更可口。
牛脖肉：肉质较粗、脂肪含量低，最适宜制馅、炖汤或制作牛肉丸，出馅率比嫩肉部分高15%。