正宗老式桃酥在和面阶段确实全程不加一滴水，全靠油脂、糖和少量蛋液撑起那一口酥到掉渣的经典口感。
一、桃酥不加水的核心配方与原理
配方比例：典型老式配方约按"五斤面配二斤糖、二斤油"调配，或面粉与油脂比例接近2:1。一份家庭常见配比为：中筋面粉300克、玉米油或猪油120克、白糖80克、鸡蛋1个、泡打粉3克、小苏打1克。
不加水原理：水会让面粉中的蛋白质水合形成面筋，成品变硬有嚼劲；油脂具有疏水性，能包裹面粉颗粒、阻断面筋形成，使面团保持松散结构，烤后才一碰就碎、入口化渣。鸡蛋液仅起调味和辅助成团作用，并非主角。
二、制作步骤如何全程免除水分
调和糖油糊：将油、白糖和鸡蛋充分搅匀至白糖基本融化、液体微微乳化，无需打发。这是桃酥酥松的灵魂，融合得好才不易散架。
混合干粉：将面粉、泡打粉、小苏打提前混匀过筛，倒入糖油蛋液中。小苏打与泡打粉需与面粉充分拌匀，否则易出黄斑。
极简和面与塑形：用刮刀以翻拌、按压方式拌匀，切忌过度揉搓起筋；面团偏松软不干裂为最佳状态，分剂搓圆后按压出自然裂纹。全程不添加清水，只用油与蛋液粘合。
烘烤出炉：烤箱170℃预热，中层上下火烤18～20分钟，表面金黄开裂、裂纹清晰即可。刚出炉微软，放凉后瞬间酥到掉渣。
三、口感与热量：糖油混合物的双面性
酥脆代价：所谓"酥靠油多、脆靠糖多"，高温烘烤后形成松散结构，造就经典掉渣口感。桃酥的名称即取自其像核桃般酥松的质地。
热量密度：每100克桃酥热量约482大卡、脂肪约21克，一块约50克的桃酥热量约200大卡，相当于半碗米饭。因其油脂含量高，有网友实测拇指大小桃酥可燃烧约八分钟。