在广东人眼中，“鱼有鱼味”是对一条鱼的最高礼赞，而清蒸正是检验这“本味”的唯一试金石——鲈鱼、桂花鱼、石斑鱼等肉质细嫩、鲜甜无腥的鱼种，最适合用清蒸来呈现其原始风味。
一、何为“鱼有鱼味”：本味至上的味觉标准
本味定义：指鱼肉入口自带天然鲜甜与回甘，绝无腥臊或调料杂味，是食材本身最真实的味道。
最高评价：广东人评价食物最常说“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，这是对食材新鲜度的极致肯定。
清蒸即照妖镜：清蒸仅用姜葱和蒸鱼豉油，不靠重料掩盖，鱼是否新鲜、肉质是否细嫩，在盘中无处遁形。
二、最适合清蒸的鱼种挑选
鲈鱼（首选）：骨刺少、肉质嫩滑，是家庭清蒸最常用的鱼种；一斤左右的鲈鱼，大火猛蒸8分钟即可。
桂花鱼（鳜鱼）：肉质细嫩呈蒜瓣状，刺少肉多，味道鲜美，是广东人餐桌上的名贵淡水鱼。
石斑鱼：海鱼代表，肉质细嫩紧致，只需简单清蒸即可唤醒浓缩鲜甜，被称为“深海黄金肉”。
黄脚立：肉质细嫩鲜香，是广东沿海颇受欢迎的清蒸海鱼。
挑选要点：鱼身结实回弹快、鱼鳃鲜红、鱼眼清亮、无浓重土腥味者优先。
三、清蒸鱼的地道做法与关键要领
预处理：刮净粘液鱼鳞，擦干划刀，冰水浸泡15分钟逼出贴骨血，去腥更彻底。
蒸制火候：鱼身擦干垫筷立蒸，水开后下锅，依鱼重控时（如鲈鱼8分钟），出锅后倒掉腥汁。
点睛调味：换上新鲜葱丝，烧热山茶油淋上激香，蒸鱼豉油淋在盘底而非鱼身，保留鱼肉清鲜本味。