“鱼有鱼味”是广东人对一条鱼的最高礼赞，它指的不是浓重腥味，而是鱼肉自带的鲜甜本味——而挑选一条配得上这份赞誉的鱼，核心就两个字：新鲜。
一、读懂“鱼有鱼味”的真正含义
本味至上：广东人评价食材常说“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，指的是鱼肉入口自带天然鲜甜与回甘，绝无腥臊或调料杂味，是食材本身最真实的味道。
新鲜即正义：这种独特的鲜甜，是鲜活水产独有的香气，与腐败的腥味截然不同。鱼不够新鲜，清蒸后腥味重、肉质发柴，一口便知。
二、挑选“有鱼味”的鱼：五步法
看鱼眼：新鲜鱼的眼睛明亮、饱满且凸出，角膜透明清亮；若眼球模糊、凹陷或浑浊，则新鲜度大打折扣。
查鱼鳃：新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝清晰，黏液透明；若鳃丝发白、发暗或呈深红色，则说明鱼已不新鲜。
摸鱼身：鱼身表面应覆盖一层透明黏液，鱼肉紧实有弹性，手指按压后凹陷立即回弹；若按压后不回弹、肉质松软，则不宜购买。
看鱼鳞与鱼腹：新鲜鱼鳞完整紧贴鱼身，不易脱落；鱼腹不膨胀，肛孔呈白色凹陷状，鱼腹是鱼肉最先腐烂的部位，需重点检查。
闻气味：新鲜鱼仅有淡淡的海水咸腥或淡水土腥味，若有酸臭味、腐臭味或其他刺鼻异味，说明鱼已开始腐败。
三、选对鱼种，吃出本味
优选少刺鱼种：鲈鱼、桂花鱼（鳜鱼）、石斑鱼、笋壳鱼等鲈形目鱼类基本只有一根主刺，无细碎肌间刺，肉质紧实弹嫩，最适合清蒸品尝本味。
规格有讲究：清蒸建议选择一斤到一斤二两之间的鱼，这个规格的鱼肉最为鲜嫩。
鲜活是硬指标：优先选择游动生猛、反应灵敏的活鱼，或来源清楚、周转快的正规摊位。“游水鱼”代表着新鲜活鱼，是“鱼有鱼味”的前提。
