“鱼有鱼味”是广东人对一条鱼的最高赞誉，而清蒸正是检验这“鱼味”的唯一“照妖镜”——不用重料遮丑，鱼是否鲜活、肉质是否细嫩，在盘中无处遁形。
一、“鱼有鱼味”是什么：本味至上，鲜甜回甘
核心定义：“鱼有鱼味”并非指浓重的腥味，而是鱼肉自带的鲜甜本味，是新鲜水产独有的香气。广东人常说的“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，是对食材新鲜度的极致肯定。
味觉标准：一条真正“有鱼味”的鱼，入口清甜回甘、肉质紧实，绝无腥臊或调料杂味，吃完口腔留有淡香。
二、清蒸为何是“照妖镜”：极简烹饪，新鲜度无处可藏
不遮丑的考验：清蒸仅用姜丝、葱段和蒸鱼豉油，不靠重料掩盖，鱼一旦不够新鲜，蒸后腥味重、肉质发柴，一口便知。
粤菜哲学：做法越简单，对食材要求越高，这是粤菜“本味至上”的具体体现，敢于清蒸是对食材的最高信任。
三、清蒸鱼的讲究：细节决定成败
预处理去腥：刮净表面粘液、清除鱼腹黑膜和贴骨血，用冰水浸泡约15分钟收缩肉质、逼出腥味。
火候把控：水开上锅，一斤多的鲈鱼大火蒸约8分钟，关火后“虚蒸”2分钟，出锅后倒掉盘中腥水。
点睛调味：换上新鲜葱丝，烧热山茶油淋上激香，蒸鱼豉油淋在盘底而非鱼身，最大限度保留清鲜本味。