一、主流锅底三大派：菌汤、番茄、豆类唱主角

　　菌汤锅底：以牛肝菌、口蘑、杏鲍菇、姬松茸等多种菌菇慢火熬制，鲜味醇厚而不腻，是素食火锅最经典的入门选择。部分餐厅采用云南野生菌，需熬煮8小时以上才能充分释放风味。

　　番茄锅底：选用新疆等地自然成熟番茄，番茄酱含量高达55%并保留果肉颗粒，酸甜开胃，尤其适合不吃辣的人群及家庭聚餐。

　　豆类/坚果锅底：包括豆乳锅（豆浆+蔬菜高汤）、豆米锅（豌豆与大米慢熬出沙）等，口感绵密温润，植物蛋白丰富，是近年人气上升很快的新选择。

　　二、特色养生锅底：藏茶、药膳与酸汤

　　藏茶锅底：以千年藏茶为基底，主打“无五辛”，低糖低钠，涮菜后茶汤回甘，代表品牌如一叶一世界已覆盖全国多城。

　　药膳锅底：部分餐厅推出“先辨体质、一人一方”的药膳锅，根据寒热虚实添加当归、石斛苗、益母草等草本食材，把火锅吃出了养生仪式的感觉。

　　酸汤/果味锅底：融合百香果、树番茄、酸菜等云贵特色食材，酸辣清爽，既解腻又降低油腻感，是红油锅底之外的“轻负担”选项。

　　三、市场新趋势：非红锅底崛起，2026成“素食锅底元年”

　　红油收缩，素锅上位：数据显示，2024至2025年牛油火锅市场份额从48%降至约42%，消费者对清爽养生锅底的偏好持续升温。

　　素食锅底更“百搭”：多数绿叶蔬菜在红汤中易吸油发腻，而清汤、菌汤、番茄等锅底能更好呈现食材本味，也与当下“山野风”“原味风”的火锅趋势契合。

　　从平民到高端全覆盖：素食锅底价格带极宽，既有几十元的社区自助，也有人均近300元的高端菌菇铜锅体验，丰俭由人。