在西北面馆，肉夹馍远不止“腊汁肉夹馍”一种，常见的口味可归为腊汁肉、潼关酥皮、臊子肉三大流派，另有依据地域习惯演变的青椒香菜版和素菜夹馍可供选择。
一、三大当家口味
腊汁肉夹馍：这是最经典的西安流派，选用猪硬肋肉，以传承数十年的老汤加入二十多种香料慢炖5-6小时而成。成品讲究“铁圈虎背菊花心”的白吉馍，热馍夹上剁碎的腊汁肉，肥肉不腻、瘦肉不柴，肉汁渗入馍中。在西安，腊汁肉夹馍搭配凉皮和冰峰汽水被称为“三秦套餐”。
潼关肉夹馍：馍皮呈千层酥脆状，一咬掉渣，与白吉馍的绵软口感截然不同。潼关派可夹凉肉或热肉，更适合标准化速冻生产，也是全国流动摊位和外卖店最常用的饼型。
臊子肉夹馍：以岐山臊子肉为馅料，肉丁带酸辣汤汁，味道更重、更解馋。永明岐山哨子面等老店将这种口味作为招牌搭配，深受本地人喜爱。
二、馍与肉的搭配差异
- 流派
- 馍的特点
- 肉的处理
- 常见食用时段
- 腊汁肉夹馍白吉馍，外皮焦黄、内部绵软腊汁肉剁碎，热馍夹热肉早餐为主
- 潼关肉夹馍千层酥饼，层次分明、酥脆掉渣凉肉或热肉均可，皮酥肉香午餐、外卖居多
- 臊子肉夹馍多为白吉馍或普通烤饼炒制的酸辣臊子肉，带汤汁晚餐解馋
三、入乡随俗的改良口味
青椒香菜版：在西安本地，纯肉馅是铁律，但外地许多西北面馆为迎合口味，会加入生青椒和香菜，再淋一点腊肉卤汁，口感更清爽。
孜然炒肉夹馍：部分西北馆子将孜然炒牛肉或炒肉丝夹入馍中，味道更具西北烧烤风情。
菜夹馍：在陕西本地早餐文化中，还有夹煎蛋、土豆丝、海带丝等素菜的菜夹馍，是肉夹馍之外的另一选择。