羊肉的部位决定了它的最佳归宿——嫩肉宜爆炒涮烤、带筋带骨的宜慢炖红烧、肥瘦相间的宜焖烤做馅，选对了部位，家常菜也能做出大厨水准。
一、看部位选做法，一张表看懂羊肉分割
- 部位
- 肉质特点
- 推荐做法
- 羊里脊全羊最嫩，形似竹笋爆炒、滑炒、软炸
- 羊上脑脂肪沉积如大理石纹涮火锅、汆烫、滑炒
- 羊肋排肥瘦互夹、细腻多汁烤、煎、焖、炖
- 羊颈肉肥瘦兼有、夹有细筋红烧、焖炖、做馅和丸子
- 羊腩肉一层皮一层油一层筋红烧、焖炖、咖喱
- 羊腿肉肉质紧实、瘦肉为主手抓、烤羊腿、孜然羊肉
- 羊蝎子脊骨带肉带髓清炖、火锅、酱焖
- 羊腱子肉中夹筋、富有嚼劲酱、卤、炖、烧
二、因材施艺，家常烹饪的黄金法则
快炒类：选羊里脊、羊上脑等嫩肉部位，切薄片或细条，热锅快炒锁住汁水，经典如葱爆羊肉、孜然羊肉。
慢炖类：选羊腿、羊腩、羊蝎子等带筋带骨部位，小火久炖使胶原蛋白溶入汤汁，如清炖羊肉汤、红烧羊肉、广式羊腩煲。
烧烤类：羊肋排、羊腿肉是主角，羊肋排肥瘦相间烤后外焦里嫩；羊腿肉可切块串串，肥瘦相间配比更香。
做馅类：羊颈肉、前肩肉肥瘦交融，剁碎后汁水丰盈，适合包饺子、做肉丸。
三、选肉与处理的实用窍门
看色泽：新鲜羊肉呈鲜红色有光泽，脂肪洁白；颜色发暗发白则不够新鲜。
摸手感：新鲜羊肉摸起来微黏，能粘住小纸条，肌肉坚实有弹性；不新鲜的软塌塌。
闻气味：正常羊肉有淡淡的羊膻味；若气味清淡还带腥臭味，须警惕。
去膻处理：切块后冷水浸泡1-2小时去血水，焯水时加姜片、葱段、料酒可有效降低膻味。