黑龙江特色鱼生主要选用当地冷水鱼制作，其中鲤鱼、鲟鱼、鳇鱼、草鱼、白鱼、胖头鱼等最为常见，而鲫鱼因肉质最为鲜嫩，常被用作待客的上等之选。
黑龙江鱼生的食材选择与当地渔猎文化紧密相连，生活在三江平原的赫哲族世代以渔猎为生，其鱼生制作讲究“现杀现拌”，追求极致鲜味。从选材到成菜，处处体现着对食材本真的尊重。
一、常用鱼种与挑选讲究
核心鱼种：以鲤鱼、鲩鱼、鲟鱼、鳇鱼、鳙鱼、鲫鱼为主，其中大马哈鱼也常被用于制作鱼生，味道鲜美。
鲫鱼地位：鲫鱼做杀生鱼最为鲜嫩，但制作费功夫，赫哲族待客时选用鲫鱼，是对客人的深情尊重。
冷水鱼优势：黑龙江水质纯净冷冽，孕育的冷水鱼肉质紧实细腻，自带清甜，无土腥之气，是制作鱼生的上佳原料。
二、从“塔布卡”到“拉布塔哈”的演变
早期吃法：赫哲人最初将捕得的鲟、鲤、鳇、白、胖头等鱼洗净后切成大片蘸盐食用，称为“塔布卡”（刹生鱼）。
后来改良：逐渐演变为将鲜鱼切成薄片或细丝，加盐和江葱拌食，称为“拉布塔哈”。
现代做法：解放后加入醋以及土豆丝、豆芽、黄瓜丝、粉条等配料，附近汉族居民也接受了这种吃法。
三、代表菜式与吃法差异
刹生鱼：被誉为“天下第一菜”，选用活鱼放血去鳞，鱼肉切丝，用醋腌制，鱼皮焯熟或烤至焦黄后切丝，与蔬菜丝、调料拌匀。
塔拉哈：赫哲族待客的特色菜，将鱼片在炭火上稍烤后食用，与刹生鱼同为全鱼宴的组成部分。
全鱼宴：以刹生鱼、塔拉哈等为核心，已成为黑龙江省级非遗保护项目，吸引全国食客慕名品尝。