做松鼠桂鱼的关键步骤可概括为：处理鱼身打花刀、裹粉油炸定型、调制糖醋汁浇淋，每一步都考验刀工与火候。
一、处理鱼身是造型基础
去骨留尾：桂鱼宰杀洗净后切下鱼头，沿脊骨片下两侧鱼肉，尾部保持相连，再剔除鱼腹骨和胸刺，只留净肉。
打麦穗花刀：鱼肉皮朝下，先斜刀45度每隔约0.5-1厘米片一刀至鱼皮不切断，再转90度直刀切出十字网格纹。花刀均匀深浅一致，油炸后才会自然卷曲成"松鼠"状。
腌制去腥：改刀后的鱼肉用葱姜水或料酒、盐抓匀腌制10-15分钟，沥干水分备用。
二、裹粉油炸定型是酥脆关键
均匀裹粉：将玉米淀粉（或土豆淀粉）填入每一道花刀缝隙，裹匀后提起鱼尾抖掉多余干粉，确保表面只留薄薄一层。
六成油温定型：油烧至约180℃（筷子插入冒密集气泡），手提鱼尾将鱼肉朝下放入，炸15-20秒定型，让鱼尾翘起呈松鼠尾巴造型，同时炸鱼头。
复炸上色：油温升至八成热（约200℃），将鱼复炸约1分钟至金黄酥脆捞出控油。
三、糖醋汁调制与浇汁
调汁配比：番茄酱、白糖、白醋按约3:2:2比例混合，加少量盐和清水调匀。传统做法还会加入豌豆、松仁等配料增色。
熬汁勾芡：锅留底油，下姜蒜末爆香，倒入调好的味汁小火熬煮，淋入水淀粉勾薄芡至浓稠透亮。
热汁浇鱼：将滚烫的糖醋汁快速淋在炸好的鱼身上，可听到"滋滋"声响，酱汁裹住鱼肉，外酥里嫩、酸甜适口。